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第十一章 酒类基础知识;第一节 酒类的历史与分类; 我国是世界上酿酒最早的国家之一。自古有杜康造酒、猿猴造酒之说。 “仪狄始作，酒醪，变五味，少康(一作杜康)作秣酒。”—— 《世本八种》 “著作酒醴，尔惟曲蘖”。 ——《尚书·说命》 酒有很多别称，如 “何以解忧，唯有杜康”—— 曹操《短歌行》 “绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”——白居易的《问刘十九》 酒的历史与传播 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”——王翰的《凉州词》 ;;第二节 酒的化学组成;一、酒精;二、杂醇油;三、酯类;四、醛类; 五、甲醇;六、糖;七、矿物质 如钠、钾、钙、镁、铁、铜等，是风味的辅助物质； 八、维生素 九、酸类物质 如乙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、乳酸等，是酒类香气和滋味的重要组成部分。;第三节 酒的分类;含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）;一、按酒精含量分类;二、按酒颜色分类;三、按酒原料分类;1.白葡萄酒 2.红葡萄酒 3.桃红葡萄酒 4.起泡葡萄酒;四、酒的酿造方法分类;1.威士忌 2.白兰地;3.伏特加 4.朗姆酒 5.金酒;女儿红、福建老酒和古越龙山;第四节 酒的酿造;红酒酿造过程示意图;啤酒生产工艺流程图;英博雪津啤酒（莆田）有限公司储料罐群;青岛啤酒（福州）有限公司包装线;第五节 酒的品评;环境应在室内，有自然光，远离噪音、异味 人的心情应好，不能空腹、饱腹，不能吃刺激性食物 好酒不能晃动，红酒要醒酒 无色、无花纹的干净的玻璃杯（高脚）;色（最先接触的） 酒原料的颜色（红葡萄酒皮汁不分开，玫瑰红葡萄酒皮汁不分开，但只发酵24小时以后取出皮，白葡萄酒皮汁分离） 生产过程中产生颜色的 人工加色素 ;举杯齐眉，对着自然光，看色与这类酒颜色是否相同。 看透明度、酒液是否有光泽，是否有悬浮物。（酒液晶莹或暗淡） 举杯至腰，从上向下，看酒的折光度及透亮度。 桌面摇晃，看其挂杯现象（杯壁上有痕迹）好酒行路多，挂杯时间长，痕迹较细;香（中国白酒）;味;体;SPME;柑桔酒 ： 柑桔→选择→清洗→榨汁→杀菌→调料→接种→主发酵→后发酵→过滤（硅藻土澄清脱苦）→??瓶→封盖→杀菌→冷却→陈酿→成品 1.调料:将果汁中糖度调到20-22%，不得超过25%，每升果汁中含酸2-12g（以酒石酸计）；2.接种：购买安琪活酵母（酿酒酵母更好），用前用少许温糖水活化； 3.主发酵：温度24-25℃，时间1-2周；4.陈酿：至少6个月；5.杀菌：70-72℃水中杀菌20min。