年产300万吨火腿肠生产工艺设计介绍.pptx

年产300万吨火腿肠生产工艺设计 前言 火腿肠是人们非常欢迎的一种食品，它可以供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物和各种矿物质等营养。中国人每年要吃掉几百亿根火腿肠。目前随着我国经济的快速发展，居民消费水平也在不断提高，对食品的要求也越来越高，火腿肠保质期长、便于携带、食用方便、深受广大人民的喜爱 火腿肠生产工艺流程 冻猪肉的选择与处理 解冻 绞碎 加调料搅拌 腌制 斩拌 灌肠 蒸煮 杀菌 冷却 成品检验 贴标 入库保存 0% 火腿肠生产工艺说明 腌制：腌制的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白，他们的含量是影响制品持水性与粘合性的重要因素。加入各种材料后搅拌5~10分钟，搅拌的关键是控制肉温不超过10摄氏度，腌制间温度0~4摄氏度，温度为85%~90%,腌制24小时。腌制中添加亚硝酸钠的目的是起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性与粘性，同时搅制过程中可提高制品的持水性。 火腿肠生产工艺说明 斩拌：斩拌好坏直接影响产品质量；斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10摄氏度左右，斩拌时间一般在5~8分钟，经过斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。 灌肠：灌肠的料通常用冰水降温，并排除其中空气；灌肠后用铝线结扎；灌制的肉馅要紧密无间隙，胀度要适中。 蒸煮杀菌：工序分为升温、恒温、降温。经过蒸煮后后产生特有香味，而且还可杀菌，延长制品的货架期。煮制过程中会使蛋白质凝固变性。在加热过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积聚。 物料衡算 计算 根据一年300天一批次计算，故日产量为1万吨。 配方：猪肉：40%、卡拉胶35%、香辛料10%、食盐10%、味精5% 损耗： 解冻时损耗为0.5% 1x10 x10³x（1+1%）=10100x10³kg 腌制时损耗为1% 4 10100x10³x（1+0.5%）=10150.5x10³kg 物料衡算 计算 配方用量： 猪肉的用量：10150.5x10³x40%=4060.2x10³kg 卡拉胶的用量：10150.5x10³x35%=3552.675x10³kg 香辛料的用量：10150.5x10³x10%=1015.05x10³kg 食盐的用量：10150.5x10³x10%=1015.05x10³kg 味精的用量：10150.5x10³x 5% =507.525x10³kg 物料平衡图 冻猪肉的选择与处理 10150.5x 10³kg 解冻 10100x 10³kg 绞碎 搅拌 腌制 灌肠 蒸煮 杀菌 冷却 成品 贴标 入库保存 10100x 10³kg 10100x 10³kg 10000x10³kg 10000x10³kg 10000x10³kg 10000x10³kg 10000x10³kg 10000x10³kg 10000x10³kg 经济技术分析 销售额、利润、利润率、回收周期的计算。 总投资：50亿、单价：10元/根、规格：500g/根 销售额： 10x300x10 x10³/500=75亿 利润： 利润=销售额-总投资=75亿-50亿=25亿 利润率： 利润率=利润/总投资x100%=25/50x100%=20% 回收周期： 回收周期=总投资/利润=50亿/25亿=2年 4