过新年上大菜三 连年有鱼生活飘香.docVIP

过新年上大菜[三] 连年有鱼生活飘香 剁椒鱼头 原料：胖鱼头1只400克、香葱2根、生姜1大块、胡椒粉1/2茶匙、黄酒1/2汤匙、野山椒20粒、剁椒3汤匙、香菜1根、油3汤匙、蒸鱼豉油3汤匙　 做法： 1. 鱼头洗净擦干水分，剖开，抹一遍黄酒，加入切好的香葱段和姜丝、胡椒粉，充分抓搓匀，腌10分钟。 2. 取一点葱绿切成葱花，野山椒剁碎。 3. 将野山椒碎和剁椒分别放在两半鱼头上，待蒸锅水烧开后放入，用大火蒸10分钟。 4. 取出鱼头，倒掉一半蒸出的汁水，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花。 5. 炒锅里烧滚热的花生油，均匀浇在鱼头表面，撒上洗净的香菜，即可。 孔雀开屏鱼 原料：鳊鱼、小米椒七只、姜片、葱段、花椒、盐3克、白糖4克、白酒1调羹，蒸鱼豉油2调羹、油1调羹、胡椒粉、水淀粉 做法： 1. 将鳊鱼去鳞去鳃洗净，从胸鳍后面把鱼头切下，将内脏抠出，清洗干净。 2. 用剪刀去掉鱼的背鳍和下鳍，从鱼身背部下刀，每隔1厘米左右切连片刀，切断鱼骨的同时仍保持鱼的腹部相连，切至鱼尾。 3.把鱼身、鱼头摆于盘中，把鱼身均匀铺开成孔雀开屏状，将盐、白糖、胡椒粉均匀的抹在鱼身、鱼头上，腌制10分钟。 4. 葱切段，姜切片；小米椒横着切成薄片，整齐的排在每一片鱼身上，再把姜片和葱段摆在鱼身上，撒上花椒粒，淋上油。 5. 蒸锅放水大火烧开，放入鱼盘，盖上锅盖，大火蒸制6-7分钟，取出，捡去葱姜片，滗出的汤汁。 6. 将汤汁入锅，加2调羹蒸鱼豉油调味，水淀粉勾薄芡，均匀的浇在鱼身上即可。 豆瓣全鱼 原料：鲫鱼500克、生姜1块、大蒜2粒、香葱2根、郫县豆瓣2汤匙、鲜味酱油1汤匙、香醋1汤匙、黄酒1汤匙、白胡椒粉1/2茶匙、白糖1/2茶匙、盐、薄水淀粉2汤匙、油4汤匙 做法： 1. 一半生姜切成丝，一半和大蒜切末，香葱茎切段，葱绿切花，郫县豆瓣剁细。 2. 把鲫鱼腹内黑膜及异物洗净，在鱼身划几刀。 3. 锅内烧能没住鱼身的宽水，水开后，用手提住鱼尾，将鱼身放入锅中氽两三秒至鱼皮发紧，马上提出，往鱼身上均匀抹上黄酒，加适量盐，葱段和姜丝码味10分钟。 4. 炒锅放油，小火，油热后倒入郫县豆瓣炒香，加姜蒜末炒香，加倒入400ml水或高汤，调入白糖、白胡椒粉、酱油、1/2汤匙香醋，煮开。 5. 放入鱼，用中火烧，视鱼腹部烧熟后将锅偏到鱼背厚肉的地方烧至肉熟，一面烧熟后翻面烧另一面熟透，将鱼盛入盘中。 6. 在锅里的汤汁里调入1/2汤匙香醋和水淀粉，烧至亮色时关火，均匀浇在鱼身上，撒上葱花即可。 香辣鲈鱼 原料：海鲈鱼、西兰花1棵、干红朝天椒1小把、白芝麻、盐1/2小勺、白胡椒粉1小勺、五香粉1小勺、料酒2小勺、辣椒粉1.5大勺、干淀粉1大勺、清水1大勺、花生油1大勺、面粉、油 做法： 1. 鲈鱼洗净，斩下头尾，分开鱼肉和鱼骨，鱼肉片成略厚一点儿的薄片，鱼骨斩成小块。 2. 将鱼肉和鱼骨放进大碗，先加入盐、料酒、胡椒粉、五香粉，抓匀入味，腌制10分钟左右，再加入辣椒粉、淀粉和水，抓匀上浆，最后加入约1大勺花生油，抓匀。 3.西兰花掰成小朵，用淡盐水浸泡15分钟后，清洗干净，沸水中加入适量盐和一滴油，焯烫西兰花至熟，捞出过凉，沥干水分。 4. 鱼头和鱼尾均匀拍上一层干面粉，下入约6、7成热的油锅中，炸至金黄酥脆，捞出沥油。 5. 原油锅关火，冷却1、2分钟至油温5、6成热时，再次开火，下入鱼片和鱼骨滑熟，捞出沥油。 6. 盘中摆放鱼头、鱼尾、鱼肉和鱼骨，用熟西兰花围边，撒上适量白芝麻。 7. 小锅中加入大约2大勺炸鱼用的油，小火慢慢爆香干朝天椒，连油带辣椒一起浇在鱼肉和西兰花上即可。 萝卜皮丝蒸鳗鱼 原料：干萝卜皮丝50克、鳗鱼、料酒、蒸鱼豉油、葱姜、红辣椒 做法： 1. 鳗鱼清洗干净，切段；萝卜皮丝清洗干净，浸泡5分钟，略涨发，轻轻沥干水分。 2.将葱姜铺在盘底，均匀的铺上带有水分的萝卜皮丝，鳗鱼段盘在盘中央，淋上一层料酒，一层蒸鱼豉油，一层细盐。 3.蒸锅烧开一锅水，将鱼盘放入，盖上盖子，大火蒸5-8分钟，开盖，撒上葱花和红椒碎装饰，淋上8成热的油，趁热食用即可。 糖醋带鱼 原料：带鱼7两、酱油12克、醋35克、白糖35克、盐3克、料酒10克、水2两、大料1粒、胡椒粉、葱姜 做法： 1. 带鱼去鳞和鳍，切段，上一点生粉抓匀；葱切小结，姜切片。 2. 坐油温到八成热，下鱼大火煎至两面焦黄，捞出。 3. 锅中倒新油，放入葱姜、大料，煸香，下黄酒、酱油、醋爆锅出香气，下水、盐、白糖、胡椒粉，烧开。 4. 放炸好的带鱼，小火焖10分钟左右，中间翻个身，汁收，最后把汁浇上即可。 脆皮鱼 原料：草鱼1条、面粉200克、番茄酱1勺、葱、姜、胡椒粉、盐、料酒、生抽、淀粉15克、糖100克、醋50克 做法： 1. 糖、醋、清水按2:12的比例，调成汁；面粉、淀粉加水调成糊。 2.