各类食品操作程序及标准规范.docxVIP

餐饮部各类食品操作程序及标准(一) 蔬菜加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE蔬菜加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE蔬菜加工程序:根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。修削整齐。彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。各种原料单独放置，避免串味等污染。3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。(二) 肉类加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE肉类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE 肉类加工操作程序及标准:1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。2、污秽、杂毛和筋腱除尽。加工后的半成品，冷藏不超过24小时。根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。(三)水产类加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE肉类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE水产类加工操作程序及标准:1、鱼污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。洗净沥干。2、虾去尽虾须、泥肠等。洗净沥干。3、河蟹整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。4、海蟹去尽不能食用的部分。洗净沥干。5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。(四)禽类加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE禽类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE禽类加工操作程序及标准:1、杀口适当，血液放尽。2、羽毛去净。3、内脏、杂物除尽。4、洗涤干净、刀工成形整齐。5、根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。6、将禽类按烹制需要宰杀。7、根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。8、将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。(五)上浆工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE上浆工作操作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE上浆工作操作程序及标准程序1、将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。2、领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。3、对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。4、将原料沥干或吸干水分。5、根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。6、已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。7、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。(六) 料头准备工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE料头准备程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE料头准备工作操作程序及标准程序1、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。2、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。3、将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。4、清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。5、开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。(七)打荷工作操作程序及标准程序程序与标准PR