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品控部标准作业指导书 文件编号 PK-01-01 版本编号 1/0 页 码 1/3 制订日期 2007-11-01 文件名称：品控员作业指导书 为推进公司质量管理工作的有序有效的开展，确保生产符合工艺要求，防止产品在生产过程中受到不应有的污染及交叉污染，决定实行品控员巡视作业指导书。规范工作内容和流程、定时和不定时下车间监督巡视食品卫生和工艺质量、做好实验室的检验工作，正常情况下必须按照以下流程进行工作： 1、品控员应在当班车间员工上班前15分钟内到达品控部，在交接班记录上签名。 2、穿戴好洁净工作服帽、洗好手、带好备用大肠菌采样试管和工具，要求在当班员工进入车间时先前到达车间洗手消毒间，执行定时监督洗手消毒工作，其它时段不定时监督洗手消毒工作。 3、巡视督促当班员工按规定进行了更衣、清洗、消毒。 注意：消毒水的浓度是否为100PPM ；员工穿戴洁净的工作服；长发员工的头发要带入帽内；员工的指甲是否过长；是否佩戴首饰；是否在消毒水中浸泡。督促个别不自觉的员工：穿戴不洁净的工作服、不洗手消毒，要按照规定进行更衣、清洗、消毒，必要时采样或拍照（要在入车间高峰时间段必须做完该项工作）。 4、巡视监督在用的生产设备状态良好，按规定进行了清洗、消毒。 ① 留意各工段操作台、工器具的消毒或擦洗状况。尤其要注意消毒水的浓度是否为250PPM，二次加工间、包装间的操作台消毒擦洗的状况，必要时进行采样（力争在第一时间的10分钟内完成该项抽查工作）。 ② 留意食品原辅材料及配料的质量情况，是否有水渍、发霉、虫咬等非正常现象，（要求在配料或其它时段抽查该项工作）。 ③ 留意食品周转箱的使用情况。检查正在使用的周转箱卫生状况，必要时进行采样（要求在包装使用前完成该项抽查工作）。 抽查鲜鸡蛋的清洗、消毒情况。注意是否存在只水洗、不消毒或不水洗不消毒的现象，必要时采样或拍照。若有不按规定现象出现时应该及时纠正（灯照、水洗、消毒、敲蛋）。消毒水的浓度是否为250PPM。 抽查半成品胚子质量情况：重量、形状花纹是否符合规定，若有非正常情况要及时予以纠正。 7、抽查半成品烘烤质量情况。温度、时间是否符合规定，产品是否外焦里生。 ①转炉烘烤要注意最下层的第一二盘内中间产品的颜色是否和上层产品的颜色存在差异过 修订记录 制订 审核 核准 品控部标准作业指导书 文件编号 PK-01-01 版本编号 1/0 页 码 2/3 制订日期 2007-11-01 文件名称：品控员作业指导书 大，若有则表明有可能出现未烤熟透的产品，此时必须引起高度重视，必须监督烘烤人员将未烤熟透的产品继续烘烤之熟透，同时要了解清楚该现象产生的原因，是否是设备的原因和定时时间过短或其它原因。 ②平炉烘烤也要注意炉底温度和上面温度、烘烤时间都否符合规定，是否出现产品是底部焦和表面焦、但中间生；底部焦、表面生这一不良情况的出现，若有必须引起高度重视，必须监督烘烤人员将未烤熟透的产品继续烘烤之熟透，同时要了解清楚该现象产生的原因，是否是设备的原因、温度设置的原因或其它原因。 ③油炸要注意油锅温度和油炸时间是否符合规定，是否出现是否外焦里生这一不良情况，若有必须引起高度重视，必须监督油炸人员将未油炸熟透的产品继续油炸之熟透，同时要了解清楚该现象产生的原因，是否是温度和时间的设置原因或其它原因。 8、巡视烘烤或油炸食品必须在冷却间内进行冷却，不得放在通道或其它场所冷却。若有此违纪现象出现要及时纠正或进行拍照（该项工作要求不定时抽查）。 9、二次加工和包装人员的更衣、洗手消毒。二次加工和包装人员要穿上淡兰色长工作服、白色长裤，套上一次性鞋套、带好帽子，洗手消毒后带好一次性口罩和手套方能进行包装工作。若有此违纪现象出现要及时纠正或进行拍照（该项工作要求不定时抽查）。 10、对各品种包装好的产品进行净含量、食品标签、生产日期、封口、装箱、发货检查是否正确，有异常时立即进行纠正。 11、巡查生产过程中的车间应保持良好的环境条件。上班时间有不允许的情况，如穿戴不整齐或上班时间打瞌睡、打手机不洗手等等与“卫生制度”不符现象出现时，都要进行监督纠正。 12、抽样品。按照“抽样、留样程序”进行。 13、核查各门店的退货产品，严格核对数量和退货原因是否正确。过期产品可以直接投入黑色垃圾袋后处理。尤其要核对非过期产品的退货原因和现状是否一致，若虫、鼠咬核对清楚后可以投入黑色垃圾袋后处理，其它原因的要查明引起退货原因后，视情况再作分别处理，不能自作主张投入黑色垃圾袋处理。发现异常情况要及时回报品控部或生产部主管领导。 14、以上各条要求做好详细记录，填写在“品控日常巡回检查记录”上。 修定记录 制订 审核