中国古代饮食第一演示教学.pptx

;; 雏牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之膈，勺药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之脍。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。 ——汉·枚乘《七发》 单看作者所开列的肉类原料，计有小肥牛、肥狗肉、熊掌、里脊、鲤鱼、豹胎等。 ;;;;; 汉代，“进口”的作物有石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜， 还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，可做出许多种菜肴。 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软。;如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵的原料，具体是： 　　山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。 　　海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。 　　禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。 　　草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。 ;刀工 我国早在古代就重视刀法的运用，经过历代厨师的反复实践，创造了丰富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切断）和雕刻刀法等，把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、泥等多种形态和球、麦穗花等多样花色，还可镂空成美丽的图案花纹，雕刻成“喜”、“寿”字样，增添欢乐气氛。特别是刀技和拼摆手法相结合，把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的鱼、花、草等花式拼盘，如“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、等。例如“孔雀开屏”，是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种原料，经过二十二道精细刀技和拼摆工序才完成。 ; 为了开开眼界，古代有人专门组织过刀工表演，引起???轰动。南宋时，有一年泰山举办绝活表演，“天下之精艺毕集”。 “有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背为几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而试，人背无丝毫之伤。”以人背为砧板，缕切肉丝而背不伤破，这一招不能不令人称绝。 ;;著名“叫化鸡”，以泥烤技法，扬名四海。相传古代江苏常熟有一乞丐偷得一只鸡，因无炊具，把鸡宰杀后除去内脏，放入葱盐，加以缝合，糊以黄泥，架火烤烧，泥干鸡熟，敲土食之，肉质鲜嫩，香气四溢。后经厨师改进，配以多种调料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。 云南“过桥米线”，是氽的技法杰作。相传古代有位书生在书房中攻读，其妻为使他能吃上热汤热饭，便创造了这一氽法：将母鸡熬成沸热的鸡汤，配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线，因面上浮油能起保温作用，并能氽熟上述食品，而且过桥后尚能保持热而鲜嫩，从而创造了氽这一重要烹调技法。 ; 汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系： 除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）、浙菜（浙江）、闽菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州，不等同于安徽菜）八大菜系外，还有东北菜（东北）、皖北菜（皖北）、京菜（北京）、冀菜（河北）、豫菜（河南）、鄂菜（湖北）、本帮菜（上海）、赣菜（江西）、客家菜、清真菜等地方特色菜系。;我们为什么学中国古代饮食：民以食为天，而我国饮食之考究、烹调技术之高超，享誉世界。因此我们有必要对古代饮食以及古代饮食所承载的中华文化有一个了解，同时也有助于我们对古代作品的阅读和欣赏。;中国古代饮食;;黍 现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米 ，色黄而黏。 古代黍稷常常连用，可以表明黍在人们生活中的重要作用。;;;;;;;; ;;;;;;;;;;（二）用粮食做成的食品 上古，主食的花样并不多。主要有： 1.糗(qiǔ) 2.粮 3.饼 4.饵 5.粥 ;糗(qiǔ) 是炒熟的米、麦等谷物。炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。“糗”便于携带，无火也可以食，所以常作为行路之粮。 《国语·楚语》：“成王闻子文之朝不及夕也，于是乎每朝设脯一束、糗一筐以羞子文。” ;粮 专指旅途中携带的熟食。 《汉书·严助传》：“居者无食，行者无粮。” 《论语·卫灵公》：“【孔子】在陈绝粮，从者病，莫能兴。”;;;;粥 古代也喝稀饭，粥就是一种，一般为贫贱人家所食，贵族阶层居丧时以食粥为礼。 举家食