中国味道演示教学.pptx

中国饮食文化八菜系苏—— 治大国 若烹小鲜鲁闽浙湘川粤徽中国饮食文化的菜系 中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 中国饮食文化的菜系，是经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。于是形成了中国的八大菜系，即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。—— 治大国 若烹小鲜中国饮食文化的八大菜系中国饮食文化味道苏鲁闽浙—— 治大国 若烹小鲜湘川粤徽鲁鲁菜 即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系，中国四大菜系之首。以孔府风味为龙头。鲁菜的形成和发展与由山东地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达鲁菜【中国饮食文化】 川菜是中国最有特色的菜系，素来享有一菜一格，百菜百味的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有一菜一格、百菜百味的特殊风味。川 菜川中国饮食文化即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为苏菜，而在一般餐馆中，常常会被称为淮扬菜。由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以淮扬菜系为主。苏菜苏粤粤 粤菜历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有食在广州之称，名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、焗著称，讲究鲜、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鲜、淡为主。曾有五滋、六味之说。中国饮食文化闽菜 清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽菜最突出的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。由糯米经红曲发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常适合在夏天食用。闽【中国饮食文化】菜闽菜闽徽 菜 只指徽州菜。它的发源地是安徽黄山主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。徽菜菜肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。徽徽菜【中国饮食文化】菜徽湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湘菜调味，特色是酸辣，以辣为主，酸寓其中。酸是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和.湘 菜湘