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20 酸奶冰淇淋加工技术 食品科学系 第一节 酸奶的加工 能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是： 维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。菌对肠道的入侵。 通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。 酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 （1）酸乳的概念 酸乳（奶）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 酸奶有几种类型？ （2）酸乳的分类 按照成品的组织形态，酸乳分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳：发酵后的酸乳在