I第八章-发酵乳制品.pptVIP

小 结 种类 工艺 质量控制 1 原料乳 2 发酵剂的制备 分两个阶段： 第一阶段：将活力较强的开菲尔粒按5%的量接种于预处理的牛乳中，23℃培养，时间约为20h，在此期间搅拌数次，当达到要求的pH时，用无菌的过滤器将“开菲尔粒”滤出，并用凉开水冲洗。滤出开菲尔粒目的有两个：一是以备下次制备母发酵剂时使用；二是可防止产品产生酵母的味道。 第二阶段：把经过滤的母发酵剂接种到经均质和热处理的牛奶中以制备生产发酵剂。生产发酵剂的量占生产开菲尔奶量的3%~5%。在23℃下培养20h后，生产发酵剂准备接种到生产开菲尔的奶中。 3 均质 70℃ 15MPa 4 热处理 95℃ 5min 5 冷却与接种 23℃，接种量为2%~3%，并23℃温度下培养18h。 6 凝块的冷却 当pH达到4.5~4.6，产品用热交换器迅速冷却到4~6℃，以防pH的进一步下降。每批开菲尔应在20min内冷却。已凝结的半成品在冷却和包装过程中应小心处理，防止夹带空气，引起产品分层。 7 成熟与包装 三、开菲尔的性状 用古老工艺制作的开菲尔，凝乳后进行搅拌时就象啤酒一样会出现许多泡沫，并发出嘶嘶声。发酵的主要终产物是乳酸（约0.8%）、乙醇（约1.0% ）和CO2，还有痕量的乙醛、双乙酰和丙酮等。所以，开菲尔的风味被描述为具有强烈气泡的、含有低度酒