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乳品知识培训 牛乳基础知识 牛乳的定义 牛乳的主要成分 牛乳的性质 牛乳微生物 牛乳生产 牛乳的生产始于6000年前或更早 现在乳业用畜是野生动物经驯化而来 牛乳的定义 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气 牛乳的定义 牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物 根据泌乳期 对乳的分类 泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳 初乳 乳牛分娩后一周以内所产的乳。 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，所以初乳的热稳定性差，一般加热60℃就凝固。 初乳的冰点与乳糖较常乳低。 常乳 母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。 末乳 母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。 除脂肪以外其他成分均比常乳高 末乳带有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油脂氧化气味。 牛乳的主要成分 水分 水是牛乳的主要成分之一 一般含87-89％。 乳脂肪 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性 ，在乳中呈一种水包油型的乳