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第二章 乳制品  1. 生产工艺及装备水平 我国乳品设备同世界先进国家比大约有20年的差距。目前进口机械占国内50%的市场，现有的乳品生产企业中，15％的企业拥有进口设备。 主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶灌装设备等。 2. 乳品生产成本及市场价格 原料奶生产成本总的特征是北低南高、农牧区低于大中城市，农户散养低于集中舍养。 中国原料奶生产总成本中饲料支出比重较大。 3. 乳制品总产量、品种与结构 中国乳制品产品品种单一。 其中奶粉产量约占乳制品产量的70% （2000年）。 同1999年相比，液体乳增加幅度较大，超过50%。 第一节 乳的组成及特性 乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体 ㈠ 乳脂肪 主要成分 ㈡ 乳蛋白质 1. 酪蛋白 ㈡ 乳蛋白质 2. 乳清蛋白质 ㈢ 乳糖 溶解度不大，浓缩乳制品时会出现结晶。 乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸。 （四）乳中的酶 结 论 乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、相互影响，从而形成总的分散系统。 二、液态乳（消毒乳） 榨奶 （二）原料乳的验收、预处理和均质1.原料乳的验收 （1