(粮油加工技术)第04章小麦加工.ppt

小麦加工 (2)小麦粉的修饰 ①减筋 大多数糕点、饼干不需要面筋筋力太强，因而需要弱化面筋。常用的减筋方法为还原法。也可通过添加淀粉和熟小麦粉来相对降低面筋筋力。 还原剂是指能降低面团筋力，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学物质。它的作用机理是破坏蛋白质分子中的二硫键成硫氢键，使其由大分子变为小分子，降低面团筋力和弹性、韧性。常用的还原剂有L-半胱氨酸(使用量小于70×10-6mg／kg)、亚硫酸氢钠(使用量小于50×10-6mg／kg)和山梨酸(使用量小于30×10-6mg／kg)等。其中亚硫酸氢钠广泛用于韧性饼干生产中，目的是降低面团弹性、韧性，有利于压片和成型。 小麦加工 ②增筋 面包生产需要面筋含量较多、面筋较强的小麦粉，对于面筋含量较少、筋力较差的小麦粉可以通过增筋的方法进行修饰改良。当然，这种修饰改良的作用是有限的。小麦粉增筋的常用方法有氧化法、添加活性面筋法、乳化法等，常用的增筋方法为氧化法。小麦的小麦粉蛋白中含有很多SH基，这些SH基在受到氧化作用后会形成二硫键，二硫键数量的多少对小麦粉的筋力起着决定性的作用，因此对小麦粉的氧化处理可以增加小麦粉的筋力，改善面筋的结构性能。此外，氧化剂还具有抑制蛋白酶的活性和增白的作用。常用的氧化剂有快速、中速和慢速三种类型。快速型氧化剂有碘酸钾、碘酸钙等，中速型氧化剂有L-维生素C，慢性氧化剂有溴酸钾、溴酸钙等。 小麦加工 对面包专用粉宜采用中、慢速氧化剂，因为它们在发酵、醒发及焙烤初期对小麦粉的筋力要求较高。小麦粉中常用的氧化剂为溴酸钾和L-维生素C，二者混合使用效果更佳。对筋力较强的小麦粉氧化作用的效果较为显著，而对筋力较弱的小麦粉，氧化剂的作用不是很明显，因此应根据小麦粉的具体特点选择合适的氧化剂。目前溴酸钾已经禁用，正在研究合适的替代物。 小麦加工 ③酶处理 小麦粉中的淀粉酶对发酵食品如面包、馒头等有一定的作用，一定数量的淀粉酶可以将小麦粉中的淀粉分解成可发酵糖，为酵母提供充足的营养成分，保证其发酵能力。当小麦粉中的淀粉酶活性不足时，可以添加富含淀粉酶的物质如大麦芽、发芽小麦粉等以增加其淀粉酶的活性。面包用小麦粉要求降落数值为250～300s，一般小麦粉的降落值在350s以上就需要添加淀粉酶。通常大麦芽的添加量为小麦粉重的0.2％～0.4％。小麦粉的降落值越高，所需添加的麦芽粉量越高 。 小麦加工 ④小麦粉的漂白 新加工的小麦粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响小麦粉的色泽。当小麦粉贮存一段时间后，胡萝卜素可自然氧化而改善色泽。小麦粉的色泽也可通过漂白的方法来破坏胡萝卜素，使小麦粉色泽得以较快改善。由于胡萝卜素在人体中能够转化为维生素，从营养的角度考虑，不宜漂白。此外，一般的漂白剂对人体都具有一定的副作用，因而有些国家禁止使用漂白剂。小麦粉的漂白方法有过氧化苯甲酰(BPO)漂白法、电弧法、氯气法、亚硝酰氯法、三氯化氮法等，目前最常用的是利用过氧化苯甲酰作为漂白剂进行漂白。 小麦加工 我国1986年将过氧化苯甲酰列入国家允许使用的小麦粉改良剂。过氧化苯甲酰能抑制小麦粉中的酶和微生物，促进小麦粉的熟化，氧化小麦粉中类胡萝卜素等色素，达到增白的作用。过氧化苯甲酰为白色结晶、无臭、略有苯甲醛昧，它是一种高反应性氧化物，遇撞击可自发爆炸。因而使用时应先稀释，一般稀释剂为磷酸二钙、碳酸钙、硫酸钙等。过氧化苯甲酰过量添加会破坏小麦粉中的营养成分(如维生素)，同时也会对人体产生不良作用，目前在一些发达国家限制使用过氧化苯甲酰。目前我国过氧化苯甲酰的添加量为0.06g／kg以下。 小麦加工 三、小麦粉的后处理工艺 小麦粉后处理工艺流程一般为： 小麦粉后处理的工艺可分为两类： 一类是将配粉仓与面粉散存仓合二为一，如图4－72所示， 该工艺的优点是配粉仓兼作面粉散存仓，节省投资和动耗；缺点是由于配粉仓不能充分利用楼层空间，仓容受到限制。 小麦加工 另一类是分别设立配粉仓和面粉散存仓的工艺流程，如图4－73所示，面粉散存仓的仓容较大，可以暂时贮存一定数量的面粉，缓解销售的压力，同时还设有倒仓功能，防止面粉结块，散存仓的面粉可以直接打包也可以入配粉仓进行配粉，其缺点是提升的道数较多，动耗较大。 微量添加剂应先预混合，视工厂规模，预混合工艺可在实验室完成也可在配粉车间完成。 小麦加工 小麦加工 小麦加工 第六节　 制粉工艺流程 一、粉路组合的原则及制粉方法 粉路组合的合理性是小麦粉取得良好生产效果的重要环节。 1.粉路组合的原则 第—，粉路中系统和道数的设置应根据产品的等级、产量和原料品质的情况确定。 第二，