柠檬酸在乳制品中的应用.pptVIP

* 柠檬酸及其盐类在酸奶和发酵乳饮料中的应用 方涛 二OO八年七月十五日 * 酸奶的定义 联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳及乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品 * 酸奶的分类 1、凝固型酸奶 此类产品呈凝胶状半固体，因此称为凝固型酸奶 2、搅拌型酸奶 将凝固型酸奶中添加香精、色素、稳定剂果料等，然后搅拌，并在冷藏条件下贮存 * 酸奶延伸产品的定义及分类 酸奶的延伸产品是指以部分酸奶为原料，添加香精、色素、果料、酸、糖以及稳定剂等制成的产品 分类 1、饮用型酸奶——是基于搅拌型酸奶的生产过程，但固形物含量较低，而且可以吸食的一类产品 2、乳酸菌酸奶——以酸奶为主要原料，稀薄液体状酸奶制品又分为活性乳和杀菌乳 * 酸奶和发酵乳饮料的主要原料 鲜奶－是指从正常饲养、无传染疾病的健康母牛体内挤出的常乳 复原奶－又称“复原乳”，是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准允许酸牛乳和灭菌乳用复原乳作原料，而巴氏杀菌乳不能用复原乳，同时还规定，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”。 * 凝固型酸奶生产工艺 牛乳（鲜乳或还原乳）→标准化蛋白质（≥2.9% ）→预热（60-65℃）→均质→ 加热灭菌（90-95 ℃、5-10min） →冷却（快速冷却