第二章_中国饮食文化内涵特色及民俗大量图片简洁.ppt

红 烧 划 水 京菜—兼容并蓄 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝 口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥 菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头 选料：广收博取 北京烤鸭 涮羊肉 第四章 餐饮礼仪 —中国饮食文化 一、中国饮食文化特色 1、博大精深 2、烹饪技法发达 3、食谱广泛 4、饮食涵义丰富 5、器具多彩 二、中国菜系 中国菜系发展历程： 春秋战国时期，初步形成了南北两大风味 唐朝时期，完全形成了南北两大风味 清初，逐步形成了鲁、苏、川、粤四大菜系 清末，形成了鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽八大菜系 鲁菜—菜系之首 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：爆 炒 扒 烧 蒸 口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩 菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等 川菜—巴蜀美味 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味 菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片 松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 粤菜—清淡鲜活 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖 口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶 选料：狸 猫 蛇 狗 龙虎斗 浙菜—南料北烹 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息 菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡 干炸响铃 闽菜—清鲜和醇 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨 口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣 菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块 选料：山珍海味 佐料丰富 坛启荤香飘四邻 佛闻弃禅跳墙来 太极 明虾 湘菜—香酥酸辣 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆 菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉 选料：山珍 河鲜 家禽 家畜 腊味合蒸 徽菜—古色古香 中 国 菜 系 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工 口味：味重 酥烂 菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼 选料：山珍野味 河鲜 家禽 红烧果子狸 火腿炖甲鱼 * *