第四章酸乳制品的加工.ppt

酸乳制品的加工 概念 酸乳是发酵乳。所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 营养价值： 1、由于乳酸菌在肠内繁殖而产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁殖，使肠内细菌不产生毒素，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用，增进身体健康。 2、其次在发酵过程中产生乳酸的同时也产生酒精发酵，因此能增强消化腺的机能，促进食欲，增加肠的蠕动和机体的物质代谢。 3、再次，乳酸菌还能产生抗生素，有抑制各种炎症和肿瘤发生的效果。 4、乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病，并对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定的效果。 5、此外，乳酸菌还能形成B族维生素和分解乳糖，克服乳糖不耐症，有利于乳糖酶缺乏的成年人饮用。 第一节 发酵剂 一、概念及种类 1、概念 发酵剂：是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 2、种类 1）、按制备过程分类 A、乳酸菌纯培养物：即一级菌种 B、母发酵剂：一级菌种的扩大再培养 C、生产发酵剂：母发酵剂的扩大培养，用于实际生产的发酵剂。 2）、按使用目的分类 A、混合发酵剂：含有两种或两种以上菌的发酵剂； B、单一发酵剂：只含有一种菌的发酵剂 二、发酵剂的主要要作用及菌种的选择 1、主要作用： A、乳酸发酵 B、产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； C、产生抗生素； 2、菌种的选择 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的的不同选择适当的菌种，选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸力、产黏性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据等。 三、发酵剂的制备 1、菌种的复活及保存：菌种通常保存在试管或安瓿瓶中，需恢复其活力时，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养，而后保存在0-4℃冰箱中，每隔1-2周移植一次； 2、母发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温箱中进行培养，凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2-3次，保持一定活力； 3、生产发酵剂的制备：将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10-12%）加热到90℃，保持30-60min后，冷却到42℃，接种母发酵剂，发酵到酸度大于0.8%后冷却到4℃。 四、乳酸菌发酵剂的质量要求 1、凝块有适当硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等 2、具有优良的风味，不得有腐败味，苦味、饲料味和酵母味等异味 3、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带黏性，不含块状物； 4、按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象，测定活力（酸度）时符合规定指标要求。 第二节 酸乳加工 一、酸乳种类 1、通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可将酸乳分为： 1）、按成品的组织状态分类： A、凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 B、搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 2）、按成品的口味分类： A、天然纯酸乳：产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。 B、加糖酸乳：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。一般加糖量为6-7%； C、调味酸乳：在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳。 D、果料酸乳：成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 E、复合型或营养健康型酸乳：通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。 F、疗效酸乳：包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。 3）、按发酵的加工工艺分类： A、浓缩酸乳：将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。 B、冷冻酸乳：在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。 C、充气酸乳：发酵后在酸乳中加入稳定和起泡剂（通常是碳酸盐），经过均质处理即得这类这品。 D、酸乳粉：通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。 二、酸乳生产工艺 见下图 （一）、原辅料要求及预处理方法： 1、原料乳的质量要求：用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18 0T以下，干物质含量不得低于11.5%，杂菌数不高于500000cf