西式面点皮类制作B计划.pptVIP

B计划主要内容 奶油忌廉、拿酥皮类品、果冻类品种、蛋糕类、面包类、丹麦包皮、糖浆皮、饼干类、泡芙类、水油皮、酥食类、千层酥皮类 奶油忌廉 用料：牛油1斤 白糖8两 水7两 制法： 1、糖和水煮开，将糖煮溶成糖水，待凉； 2、牛油用搅拌机打浮，边打边加糖浆，要随少加，加完打匀至纯滑便成。 拿酥皮P310 用料：低筋面粉1斤 牛油5两 白糖1两 蛋3只 制法： 1、面粉过筛放一边备用； 2、牛油加糖擦匀，擦至油浮，边擦边加蛋，每次加一个，擦匀再加，将糖擦溶，拌入面粉轻手捞匀，接叠2～3次成面团； 3、将面团开薄，吸件，捏盏，用180℃炉温烤熟盏底。 4、可造水果挞、椰酱蛋泡盏、蛋挞等。 蛋泡盏的蛋泡 用料：蛋白5两 蛋黄3两 白糖5钱 粟粉5钱 制法： 1、蛋黄加粟粉搅匀备用； 2、蛋白加糖打起，倒入蛋黄浆搅匀； 3、挤入已烤熟的盏里，用面火约200℃烤熟至表面金黄。 蛋挞水 用料：白糖5～7两 吉士粉6钱 水1.5斤 蛋10只 制法： 1、白糖和吉士粉捞匀，水煮开倒入糖里搅匀，待凉； 2、将蛋打烂加凉糖水搅匀、过滤便成。 海绵蛋糕 用料：蛋10只 白糖4～6两 低筋面粉4～6两 蛋糕油2.5钱 制法： 1、蛋、糖和蛋糕油用快档打发后，慢慢加入面粉打匀即可； 2、倒入已扫油垫纸的烤盘或垫纸杯的盏内，用220℃～200℃的炉温烤熟至金黄色便成。 注：糖和粉的比例要按蛋糕质量的要求来定. 例如：蛋卷4两 生日蛋糕纸杯蛋糕6两 戚风蛋糕（蛋卷、蛋夹） 用料：蛋15只 白糖7两 低筋面粉4.5两 粟粉1.5两 水3两 生油3两 盐7分 塔塔粉1.5钱 制法： 1、蛋白与蛋黄分开；面粉与粟粉过筛备用； 2、用3两糖加水、油、盐搅匀，慢慢加面粉搅匀，再加蛋黄搅匀成蛋黄浆； 3、用4两糖、蛋白、塔塔粉放入搅拌机里将蛋白打起成蛋泡，将1/3的蛋泡倒入蛋黄浆里搅匀，然后倒回蛋泡里搅匀； 4、倒入已垫纸的烤盘里，拨平，用炉温190℃～170℃烤至金黄色熟透便成。 啫喱糕（大菜冻糕、果冻） 用料: 鱼胶5钱 白糖3两 水约1斤 制法： 1、水、糖和鱼胶煮沸，将糖和鱼胶煮溶，过滤； 2、调色、调味，将切成小粒的什果放入模具里，再倒入已调色、调味的浆，凉冻后便成。 水果木司 用料：A、明胶20克 水100克 B、牛奶3两 鸡蛋黄3个 白糖150克 C、鲜奶油350克 制法：1、将水煮开倒入装有明胶的盆里，搅匀成明胶水； 2、将B部分煮开，倒入明胶水搅匀； 3、将C打发一下，加入A+B部分内搅匀成木司浆； 4、把一层蛋糕放入模具内（蛋糕要比模具稍细点），倒入一层木司浆，反复三次，表面要拨平，然后放入冰箱中冷却定型； 5、从冰箱拿出，脱模，表面挤些奶油，在奶油是摆放些水果，切件即可。 牛油戟(重油蛋糕) 用料：牛油9两 白糖6两 蛋糕油2钱 盐4分 蛋9只 低筋面粉1斤 泡打粉1钱 制法： 1、面粉过筛备用； 2、牛油、蛋糕油、糖和盐放入搅拌机打匀，将油打浮，边打边加蛋，每次加一只，加完蛋，油又打浮，再加面粉捞匀； 3、装入已垫纸的戟壳里，装8成满，用210℃的炉温烤至表面金黄色，即关炉焗至熟透。 面包皮（甜面包）P101 用料：高筋面粉1斤 白糖2两 蛋1只 干酵母1.5～2钱 面包改良剂3分 水约5两 牛油8钱 制法： 1、面粉过筛，开窝，放糖、蛋、干酵母、改良剂和水擦匀，将糖擦溶，拌 入面粉搓成面团，放牛油搓匀，搓成有筋度、纯滑的面团； 2、出体8钱/每个，搓包，搓紧搓圆，放入已扫油的炕盘内，再放入发酵箱待发，发酵大至三倍左右； 3、拍酥皮，扫蛋液两次，入炉，用230℃～200℃烤熟至金黄色便成。 酥皮 用料：低筋面粉1斤 泡打粉1.5钱 猪油5两 溴粉1钱 食粉1钱 粗糖8两 蛋1只 制法： 1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、猪油、食粉、溴粉和蛋，擦匀，拌入面粉，捞匀，轻手搓成面团。 2、出体约1.5钱一个，拍皮。 毛毛虫浆 用料： 牛油2两 生油2两 水4两 高筋面粉2两 蛋3只 制法：1、面粉过筛备用； 2、水、油煮开，倒入面粉煮成面 糊； 3、将面糊用盘装好，加鸡蛋，一次加一个，擦匀至纯滑的浆便成。 丹麦包皮