2014 3 14 果品蔬菜加工学教程.ppt

　５．果汁的澄清过滤： 粗滤：帆布过滤 去除粗大颗粒和悬浮物 澄清：Ａ．浸渍　Ｂ．加果胶酶制剂澄清 　　　 Ｃ．加明胶和单宁　Ｄ．加蛋白　 　　　 Ｅ．冷冻法、离心法 　精滤： 　 　㈡　烘晒和上糖衣 　　１．烘晒　方法有两种：晾晒与烘烤 　　２．上糖衣　 　㈢　整形、回软与包装： 四．蜜饯加工中常易发生的问题 　⑴　返砂和流汤：返砂 即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降；　　流汤 即果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘等现象。 果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。正常果脯成品含水量为17～19%，总糖含量为68～72%，其中还原糖含量为43%。当还原糖占总含糖量的60%左右时，不会发生成品表面或内部蔗糖结晶现象(返砂)和葡萄糖的结晶现象(返糖)，这时制成品的质量最佳。 当还原糖含量为30%，占总糖量的50%以下时，干制后成品会不同程度地出现返砂现象。失去正常产品的光泽，容易破损，严重影响成品的外观和质量。当还原糖含量在30～40%之间时，成品干制后，可暂不返砂，但贮藏后有可能产生轻微返砂现象。其“返砂”程度将随还原糖含量增多而降低，如还原糖含量过高，达到90%以上，遇高温多湿季节易发生“流汤（返糖）”现象。  防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。　　影响转化的因素是糖液的pH值及温度。pH值2.0-2.5，加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。 ⑵　煮烂和干缩 采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。此外，采用经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制。也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定的作用。 另外，煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜饯类产品煮烂的一个重要原因。　　果脯的皱缩主要是“吃糖”不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。克服的方法，应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖无疑是重要的措施之一。 ⑶　成品颜色深暗 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非酶褐变和酶褐变反应，导致成品色泽加深。　　 非酶褐变包括羰氨反应和焦糖化反应，在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施。 酶褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。 五．几种果脯、蜜饯的加工方法 　⑴　苹果脯和枣脯 　⑵　杏脯、桃脯、梨脯 苹果脯，枣脯（蜜枣）： 挑选→洗涤→去皮（枣划皮或叫划丝）→护色→切分→护色→配制糖液55%（30斤水45斤糖） +1/1000柠檬酸（1两）→糖液煮制（110斤苹果快）→煮制中间沸腾时加50%的凉糖液，反复三次（每次5-7斤）→再度沸腾或一半煮制时间加干砂糖分6次加→1-3次每次加5斤→第4、5次加糖15斤→第5次加糖20斤→然后再煮15-20分钟，控制糖液60-65%即可出锅（全部煮制时间60-100分钟） →浸泡1-2天→烘烤60-70℃1天左右。 　　果酱类制品主要有果酱、果泥、果冻等几种。 1、果酱(Jam)  2、果泥(Fruits Butter)　　　　3、果冻(Jelly)　　　　4、果糕(fruit paste) 　　　　5、马茉兰(Marmalades) 　以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成的条状薄片 (先用糖渍透明)，并均匀分布在果冻中。有甜、苦两种产品。 　　 6、果丹皮(Fruits Paste) 第三节　果酱类的加工 一．果胶的胶凝作用 　１．果胶的胶凝机制:高甲氧基果胶，糖，酸 　２．影响果胶胶凝的因子 　　　Ａ．果胶的性质与浓度：0.75-1.5% 　　　Ｂ．溶液的ＰＨ值：PH2.0-3.5，3.1硬度大 　　　Ｃ．食糖的浓度：50% 　　　Ｄ．温度：50℃　 二．原料的处理： 三．煮制方法：105℃，冷水不散呈胶状 　　　 四、果酱类加工工艺 1、原料选择及前处理 　　原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。　　生产时， 首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮（或不去皮）、切分、去核（心）等处理。 2、加热软化 　　加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变色；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使