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二、辐射处理的食品种类 1、畜禽肉类 2、水产品 3、蛋类 4、果蔬类 5、谷物及其制品 三、影响食品辐照的因素 （一）影响食品辐照的因素很多，如： 放射线的种类、辐射剂量 含水量 pH 温度 食品的化学成分 照射时环境的温度 含氧量 (二) 提高食品辐射保藏效果的措施 食品的辐射保藏处理，欲取得满意的效果除了根据食品的种类和辐射目的采用适宜的辐射剂量外，还可以采取一些辅助措施，以便提高辐射的效果或降低辐射剂量，保护食品的营养成分少受损失。 添加化学药品 改变温度条件 改变气体条件 低温储藏 合理包装 四、辐照食品的包装 辐射处理前必须根据产品的性状、辐射处理目的、运输和贮存的要求以及将来销售的方便来合理选择包装材料。 在食品辐射保藏中一般采用的辐射剂量低，因此，比较好的包装材料有玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼龙、复合薄膜、玻璃容器及金属容器 第五节 食品辐照的卫生与安全 为了确认这种放射线照射食品的卫生安全性，从50年代就开始了长期的研究。 FAO、IAEA和WHO联合专家委员会于1980年10月27日至11月3日在日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依据以前各届专家委员会的建议和这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的最大能量水平是：电子射线为10MeV；g射线和X射线为5MeV。 另外，通过以下五个方面的研究： 1、食品的辐照剂量 2、食品的包装方法和包装材料 3、辐射化学 4、动物或家畜喂养实验 5、辐照食品的毒理学研究 FAO、IAEA和WHO联合专家委员会得出结论，任何商品食物辐照总平均剂量达10kGy水平时，不具有毒理学上的危害性，这样处理的食品毋需进行毒理学检查。用10kGy剂量辐照过的食品，不会引起特殊的营养或微生物问题。 电离，就是指电解质（分子：如乙酸（醋酸）CH3COOH(C2H4O2)、一水合氨（氨水）NH3·H2O、氢硫酸（硫化氢）H2S、氢氯酸（盐酸 氯化氢）HCl等或晶体，如NaCl、NH4NO3等）在水溶液中或熔融状态下产生自由移动离子的一种过程。 结构 　　水合电子由一个电子及其周围的4个（或6个、8个）水分子包围组成，这个被水分子团包围着的裸露电子化学性质十分活泼，是很强的还原剂。 反应性质 　　除了氖和氦等个别物质外，水合电子几乎能与任何元素及化合物发生化学反应。 发现 　　水合电子的存在在20世纪60年代初已被科学家借助动力学、光谱等方法所证实，其发现给辐射化学、辐射生物学、物理化学、无机化学和有机化学等领域带来了深刻影响。哥廷根大学的研究人员第一次用高速相机捕捉到了这一寿命短暂的活性粒子，并首次成功测量了水合电子中的电子结合能，即把水合电子中的电子重新从水分子中取出所必需的能量。 其他贮藏方式 一、减压贮藏（hypobaric storage） 冷藏+ 一定的真空度；1/6～1/15大气压。 原理—— 负压下气体交换加速，有利于有害气体排除； 减压后各种气体分压下降； 抑制微生物活动。 二、臭氧及其它处理 1. 空气放电——产生空气离子和O3。 O3 为强氧化剂，是良好的消毒剂和杀菌剂，有效抑制乙烯形成，延缓农产品衰老。 2. 高压静电场 产生离子水—— 直接作用于生物—— 三、食品辐射保藏  食品辐射(照)的意义及特点 食品辐射的基本原理 食品的辐照效应 食品的辐射及其影响因素 食品辐照的卫生与安全 主要内容 第一节 食品辐射的意义及特点 食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。 现有食品保藏的特点 食品冷冻保藏—低温 抑制微生物活动和减少酶活 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 食品罐藏 提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 加工效率高，杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整，辐照过程可以精确控制，整个工序可连续化、自动化 低剂量(0.5Mrad)照射的食品并不引起感官上的变化 即使是高剂量(1.0 Mrad)辐照，食品中的化学变化也很小。因是冷加工处理，食品内部温度不会升高，因而不会引起食品在色、香、味方面的重大变化，外观好，营养价值不降低，保鲜效果优于其它方法 加工过程容易控制，无需使用化学添加剂，没有外加非食品物质