第四篇 果蔬制品工艺演示教学.pptVIP

第四篇 果蔬制品工艺 ;主要内容;第一节 果品的涂层;二、涂料的种类 1、按作用分： 阻湿性涂料：可抑制果品表面的水分蒸发，保持其饱满新鲜的外观和嫩脆的品质，防止果品发黄发软，延长贮藏时间。 阻气性涂料：阻氧能力大于阻二氧化碳能力，减少果品内部组织的氧含量，CO2浓度不变，从而抑制果品的需氧呼吸。（森柏尔保鲜剂） 乙烯生成抑制涂料：抑制果品内部乙烯的生成。(AOA-氨氧基乙酸);2、按性能分： （1）疏水性涂料 疏水性物质: 极性较低，所形成的涂层通常具有很低的透湿值，从而阻止果品失水，延长果品贮藏期限。 表面活性剂: 可使疏水性物质与水很好的混合，形成稳定的涂料乳剂； 可降低果品表面的水分活度，阻止果品表面微生物的生长，防止果品霉变； 减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮的逸出 水;（2）水溶性涂料： 亲水性聚合物: 阻湿性很小，阻氧能力却相对较强。 阻止水分蒸发角度:较短的贮藏期； 抑制需氧呼吸延迟果品后熟期角度:较长贮藏期 使用时对果品的种类有选择性。 表面活性剂 水;;第二节 果蔬贮藏保鲜的环境;二、湿度 从降低蒸腾作用角度：相对湿度高有利； 从抑制微生物生长角度：相对湿度低有利。 高温必须高湿，才能控制蒸腾；但最有利于微生物活动，贮藏时应避免。 常用：低温、高湿 ;;三、气体成分 适当降低O2的分压或增高CO2分压，都能抑制果蔬呼吸强度、延缓后熟老化、阻止水分蒸发、抑制微生物活动。 同时控制O2 、CO2两者的含量可获得更好的效果。——气调贮藏的原理 气调和冷藏相结合——当前最有效的果蔬贮藏方法 ;;1、O2分压的影响 低的O2分压可延迟跃变型果实的呼吸高峰并降低其强度，甚至不出现高峰，还可抑制叶绿素的分解。 随空气中O2不断下降，植物体呼吸所释放的CO2量也逐渐减少。当CO2释放量降到一个最低点后，如果O2量继续降低，CO2量将升高。 氧的临界浓度：CO2释放量达到最低点时，空气中的O2 的浓度。 不同种类的果蔬对低氧的敏感性不同。大多数为2%，但也有一些作物对低氧的抵抗力相当强。;2、CO2分压的影响 空气中CO2分压增大，溶于细胞中的或与某些细胞组分相结合的CO2也增多???细胞中的CO2量增多，会引起许多生理变化，表现为后熟过程受抑制。 一定浓度的CO2会减弱与后熟有关的合成反应：抑制蛋白质和色素的生成，也会抑制乙烯对后熟的刺激作用。 适量有助于保绿，过高则引起有害影响。;3、O2与CO2的综合影响 气调贮藏中O2与CO2的相互拮抗作用： 没有CO2时，O2抑制果蔬后熟衰老的阈值约为7%，超过这个阈值基本不起抑制作用。但O2的阈值随CO2含量同时上升。 CO2对果蔬的毒害作用可因提高O2分压而消除或减轻，即CO2的阈值随O2分压而升高。 一般保持O2 2%-5%，CO2与之相等或稍高。;;4、果蔬自身释放的挥发物的影响 乙烯是植物组织在成熟过程中的代谢产物，又是促进组织呼吸和后熟衰老的激素。 乙烯的积聚对贮藏是不利的。 通风贮藏库应经常通风，气调贮藏和机械冷藏要空气净化； 果蔬也可减压贮藏。;第三章 果蔬的速冻;第一节 概述;冻结和解冻期间，产品组织萎蔫，质地和外观较处理前有差异。冷冻时因冰晶体的形成，胞壁分离，靠近冰晶体的许多细胞被扭曲和溃碎，使细胞内容物流入细胞间隙，解冻后水分流失。 冷冻的组织细胞失去水分，解冻后不能恢复其膨胀度和原始体积，细胞间隙增大，细胞之间的接触部分减少。 由于果蔬冻结以后都要进行内外包装后才冻藏，所以冻藏期间的干缩现象并不很严重 ;二、冷冻中的化学变化对果蔬的影响 冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味；原料中的类脂物氧化产生异味；色泽变化：退绿和褐变； 冷冻产品色泽和风味的变化主要与酶有关，酶的活性在低温下仍能保持，但在过冷状态下，酶被激活。 由于果胶酶存在使果胶水解，原果胶变成可溶性果胶，组织结构分离，冻藏及解冻后果品软化。 但低温对营养成分有保护作用。;第二节 速冻工艺;;;第三节 包装与贮藏;二、贮藏： 低温：-12～-23℃（-18℃最适）； 保持库温相对稳定。 ;第四节 解冻;第四章 果蔬的干制;第一节 原料处理;;;第二节 干制方法;;第三节 干制品的包装、贮藏和复水;3、速化复水处理：加速水分果蔬干制品的复水速度。 压片、刺孔和破坏细胞等 4、压块：必须同时利用水、热与压力的作用，一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为60～65℃，立即压块。 喷热蒸汽→压块→干燥（干燥剂） 设备：螺旋压榨机 脱水蔬菜干燥后不需回软，要立即趁热压块。 ;二、包装 环境要求：低温、干燥、清洁、通风，最好能进行空气调节并将相对湿度控制在30%以下。 对干制品包装的要求： 能防止干制品吸湿回潮，以免结块和发霉。 能防止外界空气、灰尘、虫