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果蔬加工工艺学;;;;;;果蔬加工的范畴;第一章 果蔬加工保藏原理与预处理;第四节 果蔬的败坏与加工保藏措施;第四节 果蔬的败坏与加工保藏措施;三、果蔬加工保藏的措施 P5-8 1原料和加工的清洁卫生 2应用低温冷藏 3冻结（冷冻） 4脱水与干燥 5应用高浓度溶液 6应用真空与密封 7杀菌（包括热力杀菌、冷杀菌） 8应用防腐剂 9应用抗氧化剂 10应用酸类 11生化保藏 ;分级 清洗 去皮 切分、去心及去核、修整 硬化 烫漂 破碎与榨汁 ;常用于罐制和糖制工艺中； 提高原料的耐煮性和脆性。 原理：钙（镁）离子与原料中的果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，从而提高制品的硬度和脆性。 ;六、 烫漂(预煮) 目的： 钝化活性酶、防止酶褐变 软化或改进原料组织结构 稳定或改进色泽 除去部分辛辣味和其他不良风味 降低果蔬中的污染物和微生物数量 方法：热水烫漂和蒸汽烫漂 注意烫漂后，应立即冷却，防止过度受热，组织变软，并保持原料的脆嫩。 ;;;;盐腌处理保藏;防腐剂处理保藏;第二章　果蔬罐制;第二章　果蔬罐制;（一）影响罐制品杀菌的因素及形成机理（结合课本内容）;;（一）影响罐制品杀菌的因素;;传热方式和传热速度;第四节 罐制工艺;2.4.4 杀菌方法;2.3.5 罐头食品的冷却;第五节 果蔬罐制品常见质量问题与控制;第四章 果蔬制汁;第一节 果蔬汁的分类;第二节 果蔬汁的加工工艺;2.2 原料预处理;2.3 取汁;2.3.2 渗出法;2.6 澄清与精滤（澄清汁）;2.7.2 脱气 P125;2.10 灌装与包装;第五章 果蔬糖制; 第二节 果蔬糖制的基本原理;5、蔗糖的转化 蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。 ;;第二节 果蔬糖制的基本原理;第二节 果蔬糖制的基本原理;四、糖制的方法 （二）果酱类制品的糖制方法 1、常压浓缩 2、减压浓缩 ;二、返砂与流汤 返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品??面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象。;第七章 脱水果蔬制品加工;第二节 干制方法和设备;;;;;第八章 果酒酿造;2.4 影响果酒酵母和酒精发酵因素;第三节 发酵葡萄酒酿造工艺;3.2 发酵液的制备与调整;SO2处理;3.3 酒精发酵;3.5 苹果酸—乳酸发酵（MLF）;3.7 葡萄酒的调配、灌装、杀菌