韧性饼干生产工艺设计演示教学.pptVIP

年产30万吨韧性饼干生产工艺设计 2 主要内容： ◆1.发展现状 ◆2.技术方案 ◆3.车间布置原则 ◆4.技术经济分析 3 1. 发展现状 近些年来，我国饼干市场风起云涌，除引进一批国外生产设备和生产线，国内也仿造一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也日益激烈。今后发展大体趋势：营养保健型饼干（像加锌、钙等）；薄脆不同形状和口味的饼干，像巧克力味和各种动物形状，这主要为了吸引儿童消费者。包装方面的改进，例如现在流行的单层软袋，双层外软里硬，具有方便携带，便于环保，口味多样，成本低等优点，深受人们喜爱。 饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干 薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。 4 2.技术方案 原、辅料预处理 面团的调制 2.1 工艺流程 滚轧 成型 烘烤 冷却 整理 包装 成品 5 ①.粉类原辅料最好都过筛，材料提前恢复室温，调制面粉时，面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。 ②.辊轧时需将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。 ③.烘烤时，烤盘需先刷一层油，烤箱烘烤须先预热，烘烤时温度为220℃。 ④.外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底，无油污，无异物，特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。 ⑤.色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 ⑥.成品后应具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙，断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。 2.2 工艺要点 6 2.3 物料衡算 2.3.1 产量：30吨／300天＝1000（吨／天） 配方：小麦粉（60%）、淀粉（10%）、 精炼油脂（15%） 、鸡蛋（10%）、 白砂糖（5%） 损耗：滚轧0.5%、烘烤0.2% 滚轧工序总投放量：1002×（1+0.5%）＝1007吨 烘烤工序总投放量：1000×（1+0.2%）＝1002吨 7 2.3.2 物料衡算图： 原、辅料预处理（1007）----面团的调制（1007）----滚轧（1007）---- 成型（1002）----烘烤（1002）----冷却（1000）----整理（1000）----包装（1000）----成品（1000） 小麦粉：60%/100%×1007＝604.2吨 淀粉：10%/100%×1007＝100.7吨 精炼油脂：15%/100%×1007＝151.05吨 鸡蛋：10%/100%×1007＝100.7吨 白砂糖：5%/100%×1007＝50.37吨 8 3.1 车间设计： （1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。 （2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。 （3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。 （4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。 （5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。 （6）必须考虑生产卫生与劳动保护。 3.2 主要要设备 和面机（1台）, 干成型机（1台) , 成型机（1台）, 电烤炉10节 , 喷油机（1台） ， 冷却线16米 , 180˚转弯机 3. 车间布置 10 THANK YOU 黑龙江农垦科技职业学院 2016年12月12日