食品保藏与同加工原理第三章食品冷冻保藏.pptVIP

第三章 食品的低温处理和保藏;第一节 概述:;2.原理:①冷藏:生机原理（如气调保藏）;3.内容: ;二.发展和趋势:;;;;蒸汽吸收式冷冻机;蒸汽压缩式冷冻机原理;1.简史: ①冷冻食品的形式，不断得到改进 ： 食品从大块→小块。 包装从大包装→小包装。 ②冻结方式的改进（即制冷设备的改进）: 由间接生产到连续生产。 ③制冷剂的改进(冷源)： ④冷冻食品形成了一条冷链（冷链的形成）：;;三.食品保藏的目的：;第二节 低温防腐的基本原理;;二.低温对微生物的影响:;微生物按生长温度分类;低温对微生物的作用;;②由于各种生化反应的Q10不相同,当温度下降,各种生化反应协调一致性被破坏,;3.影响微生物活力下降或死亡的因素:①温度的高低：可以用冰点（冻结点）来作为分;4.低温对病原菌的影响①肉毒杆菌;部分微生物生长和产生毒素的最低温度;第三节 低温保藏食品的工艺要求：;②冻（结冻）藏：食品前处理→预冷→冷却→冻结→冻藏→解冻 温度范围为-12~ - 25℃ ，常用范围为 (- 18~ - 23℃)。食品内的水分为冻结状态， H2o(s) 。 ③半冻结贮藏（-2~-3℃） ;二.低温保藏与食品的适应性:;3.冷藏和冻藏的比较： ;第四节 食品的冷藏;2.影响食品冷却过程的因素：P7;二.冷却的方法: ;;2.冷风冷却法：P9;3.冷却水冷却法（液体冷却法） ;4.真空冷却法 ;三.影响冷却过程的因素：P7 ;四.冷耗量的计算:P7,P11 ;第五节 食品冻藏 ;3.选择适宜的冻结方法:速冻;二.食品的冻结过程;温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。 在-18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~ -25℃。 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 ;2.冻结曲线P23;冻结曲线;上图显示冻结期间不同深度食品层温度均随时间的变化（属于非稳态传热） 冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。 ;;指-1~ -5℃的温度范围，???部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。 ;7.冻结过程;;三.食品冻结时的热力学性质的变化 ;四.食品在冻结过程中的冷耗;五.冻结对食品品质的影响;六.冻结工艺条件的选择:;3、常用的速冻表示法;4、冻结工艺条件的选择 ;;七.冻结装置 ;1）冷库;2）固定的吹风隧道;3）带推车的吹风隧道;4）直线式冻结器;5）螺旋式冻结器;垂直气流螺旋速冻装置;钢带冻结器;;;;2）平板冻结器：广泛用于形状为扁平状且厚度也有限制的小包装水产品和肉类制品。;第六节食品在冷藏和冻藏中的品质变化 ;脂肪氧化;干耗;变色;第七节食品的回热和解冻