食品保藏第二章演示教学.pptVIP

第一节 植物性食品的贮存 一·农产品的贮存 二·水果和蔬菜的贮存 第二节 动物性食品的贮存 一· 肉类的贮存 二· 乳品的贮存 三· 蛋 的 贮 存 四· 水产品的贮存 第一节 植物性食品的贮存 一·农产品的贮存 1.粮堆的物理性质 （1）散落性—粮食在从一定高度自然下落形成粮堆时， 向四面流散成为圆锥形的性质称为粮食的散落性。 （2）自动分级—是受到气流、重力、浮力的影响 （3）空隙度—粮堆中的空隙的体积占粮堆总体的百分比 （4）导热性—是通过粮食的导热系数来衡量 （5）吸附性—是气体或液体在粮粒表面自 动向内或向外扩散的现象 （6）气流特征—是水汽、热量向外散发 起到降温散湿作用的气流 3.粮堆生态系统 （1）粮堆组成 （2）环境因素 （3）粮堆结露、发热、霉变 2粮堆生理特征 （1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）种子的生活力 5 . 贮 粮 技 术 (1)常规贮藏 (2)机械通风 (3)低温贮藏 (4)气调贮藏 6 · 贮 粮 管 理 是为了确保贮藏粮油的安全，在贮藏期间需要对粮油进行一定的检查。日常管理工作主要包括对温度、湿度、水分、气体等的测定及虫害情况监测。 二 · 水 果 和 蔬 菜 的 贮 存 1.果蔬贮存基本原理 （1）果蔬贮存期间的变化： 水分，碳水化合物，有机酸，维生素和矿 物质的变化，色素的变化等 （2）果蔬采后生理： 呼吸作用 蒸腾作用 休眠 第二节 动物性食品的贮存 一· 肉类的贮存 1.肉类腐败变质的的原因 是由于微生物的污染 和酶的作用所导致的。 主要是由于在屠宰、加 工和流通等中受到外界 微生物的污染以及自身 酶的作用。变质不仅感 官性质、颜色、弹性、 气味等发生严重的变化。 2 . 肉 的 低 温 贮 存 （1）低温贮存的基本原理—是在低温条件下 微生物的生命活动和酶活性都会受到抑制。 （2）低温贮存的方法－是将肉的温度降低到0℃ 以下 （1）脱水方法 主要有加热脱水和冰冻脱水二种 （2）脱水肉的保存 是采用不透气、不透水的材料包装 3 . 肉 类 的 脱 水 贮 存 4.肉类的其他贮存方法 （1）辐射处理贮存—是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品进行处理 （2）烟熏处理—烟熏处理常与加热一起进行 （3）腌制处理—是利用食盐可以影响蛋白质分解 （4）抗生素处理—抗生素的作用主要是抑制生物的生长、发育、繁殖，而达不到杀灭微生物的目的。 （5）防腐保鲜剂处理—防腐保鲜剂可分为化学防腐剂和天然保鲜剂两类。