食品化学前言教材课程.pptVIP

食 品 化 学;绪 论;教学目的： 1.了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。 2.熟悉食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响。 3.掌握食品化学的研究方法。;1.概念 食物：人类为了维持正常的生命活动经口摄入含有营养素的物料。 食品：经过加工的食物。 营养素：能维持人体正常生长发育和新陈代谢所需的物质。包括6大类：蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素和水。;2.食品必需具备的基本条件 安全卫生 具有营养（素） 一定的感官品质;3.食品化学学科形成的历史： 食品成分研究阶段（舍勒、拉瓦锡、尼科拉斯、盖.吕萨克、赛纳德） 食品检验阶段、食品添加剂的应用、食品污染与安全性问题 ;酿 酒 4000年 制 酱 1200年 海藻治病(碘) 1600年 猪肝治病(夜盲) 1300年 一门年轻的科学 独立学科----20世纪初， 追溯到18世纪 ; 1780年 瑞典人舍雷（scheeie）分离出了乳酸，并研究了它的性质; 1784年他又由乳酸氧化而制出半乳糖二酸； 1785年分离出柠檬酸、苹果酸， 检验20种水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。进而,他还从动植物体中分离出多种新化合物。这些被认为是农业化学和食品化学的开端，定量研究的先驱； 法国化学家拉瓦锡（lavoisier，1743—1794）， 确定了燃烧有机分析原理， 用化学方程式表达发酵过程， 测定乙醇元素成分； ; 1811年盖— 吕萨克（gay-lussac），赛纳德（thenarde） 提出了植物物质中的碳，氢，氮定量测定方法； １８４２年liebig将食品分类为含氮化合物，不含氮化合物，１８４７年出版“食品化学研究”刊物； １８６０年德国的w.hanneberg和f.stohman发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸出物方法； ; ２０世纪初，鉴定了维生素，氨基酸，脂肪酸，矿物质。食品化学学科建立的时机才成熟。 食品工业的发展推动了食品化学的发展。如不同行业的粮油化学、果蔬、乳品、糖业、水产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为系统的食品化学学科的建立奠定了基础。;4.食品化学的性质：（定义） 食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养 ）和安全性影响的科学。;;;5.食品化学的研究内容： 研究食品的营养成分，呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能； 阐明食品成分之间在生产、加工、贮存、运销中的变化（即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响）， 研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，就构成了食品化学的主要研究内容。; ⑴研究食品中营养成分,呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能； ;; ⑵阐明食品成分之间在生产、加工、贮存、运输中的变化； ⑶研究食品贮藏加工的技术,开发新的产品和新的食品资源和新的食品添加剂. ⑷改变配方或加工和贮藏条件以更好发挥食品成分功能属性。 ⑸研究对资源丰富、经济易得的成分进行物理或化学改性也是热门课题。 ⑹改变传统的调色、调香和调味加工工艺，形成产色、产香和产味的新加工工艺，也是食品化学当今和未来研究的一个重点。; 根据研究内容的主要范围，食品化学主要包括：P4 根据研究内容的物质分类，食品化学主要包括：P4;二、食品在贮藏加工中的主要变化 1.化学变化： ⑴生理成熟和衰老过程中的酶促变化; ⑵水分活度改变引起的变化; ⑶原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应; ⑷热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性； ⑸空气中的氧气或其他氧化剂引起的氧化; ⑹光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品中迁移引起的变化.;主要化学变化的具体形式;2.影响食