食品加工技术(复习汇总).pptVIP

* 食品加工技术 总复习 第一章 绪论 1、食品的概念 广义： 经过加工制作的食物称为食品。 狭义： 可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括烟草或只作药品用的物质。 第二章 果蔬加工技术 1、果蔬原料的主要特性： 生物学特性：呼吸作用 多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 易腐性：微生物引发和化学作用 2、果蔬的化学成分 水、碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素（水溶性、脂溶性有哪些）、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。 3、果胶物质 果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。 4、果蔬败坏的原因 1）微生物败坏：由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。 2）化学败坏：主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变。 5、果蔬加工保藏方法 按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划分成三大类： 1）维持食品最低生命活动的保藏方法 2）抑制食品生命活动的保藏方法 3） 运用发酵原理的食品保藏方法 6、如何防止果蔬发生酶褐变？ 1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施：热烫处理 ； 食盐溶液浸泡法；亚硫酸盐溶液的浸泡 3）控制氧的供给 7、气调贮藏保鲜原理？ 原理：在低温贮藏的基础上，同时改变、调节 贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体的成分比例，并把它们稳定在一定浓度范围内的一种方法。 8、现代果蔬保鲜新技术有哪些? 1）临界点低温高湿保鲜 2）细胞间水结构化气调保鲜 3）臭氧气调保鲜 4）低剂量辐射预处理保鲜 5）涂膜保鲜 6）新型保鲜剂保鲜7）生物技术保鲜 9、冷冻食品的概念及分类？ 概念： 所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。 分类：1）按品温可分为五类 速冻食品；冻结食品；半冻结食品；冷却食品；预冷食品 10、果蔬的冻结点 通常在0- -3.8 ℃，低于水的冰点。 11、速冻 以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1～ -5 ℃ ）的冻结过程。 12、冷冻对果蔬产品的影响 1）冷冻对果蔬组织结构的影响 A、 机械性损伤： B、 细胞的崩解：C、 气体膨胀： 2）化学变化 A、蛋白质变性：B、变色和退色 C、淀粉的老化： 16、腌制品品质的劣变及其防止措施 （1） 有害微生物的作用 ★丁酸发酵 丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。 ★产膜酵母 液表白色粉状皱折薄膜。 ★腐败细菌 腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、组织变软。 ★霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。 （2） 腌制品的失绿和变软 ★失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。 ★变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。 防止品质劣变的措施 (1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。 (2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。 (3)保持绿色： 烫漂 ；井水或澄清的石灰水浸泡 (4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动；★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍液内（CaCl2 0.05％）。 第三章 软饮料加工技术 1、软饮料的概念 软饮料——乙醇含量在0.5%以下的饮用品（非酒精饮料）。 2、水的硬度： 水中离子能沉淀肥皂的能力。 总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度） 饮料用水的水质硬度需＜3.03mmol/L 3、水处理包括两大内容—过滤和杀菌。 水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐 4、水的软化方法 1）石灰软化法 2）电渗析法 3）反渗透法 4）离子交换法 5、水消毒的方法： 氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。 6、碳酸饮料的概念及分类 碳酸饮料——充入二氧化碳的软饮料。 7、碳酸饮料生产工艺 一次灌装法；二次灌装法： 8、二氧化碳在碳酸饮料中的作用 清凉作用：H2CO3 ? CO2＋H2O； 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区； 突出香味； 有舒服的杀口感：二氧化碳配合汽水中的气体成