食品化学保藏周绍琴培训讲解.pptVIP

食品化学保藏;食品腐败变质的原因;食品保藏法的分类; 目录;第一节 食品化学保藏的基本概念和原理;三、食品化学保藏的分类;第二节 食品防腐剂;二、食品防腐剂的分类; 酸型防腐剂是目前用量最多、使用范围最广的一类防腐剂，常用的有山梨酸类、苯甲酸类和丙酸类，其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，pH值对其效果影响较大。一般，酸性越大，效果越好，而在碱性环境下几乎无效。;表1　不同介质pH值下未解离酸的百分比 ;1.1.1　山梨酸类 ;(4)山梨酸类的抑菌机理:通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。 (5)对霉菌、酵母菌及其他好气性微生物有明显的抑制作用，但对于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微；其抑菌效果随pH的升高而减弱，pH达到3时抑菌效果最好. (6)值得注意的是，在有少量霉菌存在时，山梨酸和山梨酸钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但在霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质。 （7）山梨酸类毒性比苯甲酸类要小，日允许量为25mg/Kg，为苯甲酸的5倍，是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品中。 ;1.1.2　苯甲酸类 ;（3）苯甲酸钠的防腐最佳pH为2.5～4.0，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用。 （4）苯甲酸类的抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。 （5）苯甲酸类在我国可以用于面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，但国家明确规定苯甲酸类不能用于果冻类食品中；苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。 ;1.1.3　丙酸类 ;（4）丙酸类对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对引起食品发黏的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母无效。 （5）日本规定丙酸钙在面包或糕点中的用量为3.15g/kg（按丙酸计为2.5g/kg），但不得用于面包和糕点外的食品；美国规定丙酸钙、丙酸钠在乳酪食品中的用量为0.3%，在白面包、麦饼及面粉中的添加量为0.32%，在全麦粉中的添加量为0.38%；加拿大未限制丙酸及其盐类的应用范围，但规定其用量在0.2%以下。 （6）面包中一般使用丙酸钙，而使用丙酸钠会使面团pH值升高，延迟生面的发酵。 （7）糕点中一般使用丙酸钠，因糕点生产过程中用了膨松剂，如用丙酸钙，膨松剂会与其反应，生成碳酸钙，减少二氧化碳的生成量。我国食品添加剂使用卫生标准规定，丙酸钙可用于面包、醋、酱油、糕点，最大使用量为2.5g/kg；丙酸钠可用于糕点，最大使用量为2.5g/kg。;1.2　酯型防腐剂 ;序号 ;（4）从上表可看出，几种酯型防腐剂的抗菌效果以对羟基苯甲酸丁酯最好。我国只允许使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯，主要在医药品中使用，食品中使用很少。 （5）酯型防腐剂在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低，毒性的大小与酯基链的长短有关。 （6）酯型防腐剂最大的缺点是有特殊味道，水溶性差，酯基碳链长度与水溶性成反相关。在使用时，通常是将它们先溶于氢氧化钠、乙醇或乙酸中，再分散到食品中。 ;1.3　无机防腐剂 ;（6）对于肉类、鱼类产品，高浓度的二氧化碳可以明显抑制腐败微生物的生长，而且抑菌效果随二氧化碳浓度升高而增强。 （7）二氧化碳也常和冷藏法结合，用于果蔬气调保藏。通常用于水果气调的二氧化碳含量控制在2%～3%，蔬菜控制在2.5%～5.5%。过高的二氧化碳含量会对果实产生其他不利的影响。苹果褐变就是由于贮藏环境中二氧化碳聚集过多，以致果蔬窒息而造成细胞死亡的后果。 ;2 生物（天然）防腐剂;2. 1　溶菌酶 ;2. 1　溶菌酶 ;2. 1　溶菌酶 ;2. 2　鱼精蛋白 ;2. 2　鱼精蛋白 ;2.3　乳酸链球菌素 ;2.3　乳酸链球菌素 ;2.4　纳他霉素 ;2.4　纳他霉素 ;2. 5　其他天然防腐剂;第三节 抗氧化剂;一、防止食品哈败的抗氧化剂;4.油溶性抗氧化剂主要防止食品酸败，特别是氧化型酸败。 5.主要有BHT、BHA、PG和维生素E等，起延长脂肪贮藏期的作用。;防止食品氧化的措施;为什么包装材料用绿色？;二、防止食品褐变的抗氧化剂;果蔬产生褐变原因;第四节 食品涂膜剂(保鲜剂);二、食品上使用可食性涂膜的目的;三、通透性;四、影响膜的通透性的因素;4.加入低相对分子质量的塑化剂可以提高薄膜的弹性，减少碎裂和剥落并改变其渗透性。形成的薄膜的结构、环境温度以及膜物质相对分子质量均影响膜的渗透性。 5.亲水性的材料有利于水分的透过。水分是以气体状态从食品中散失的，因此，食品周