食品储存教学文稿.pptVIP

（一）稻谷的贮藏特性 1.不耐高温，易陈化 稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，在烈日暴晒或高温下烘干，均会增加爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质，高温还可导致稻谷脂肪酸值增加、品质下降。 原因： 酶（淀粉酶，过氧化氢酶）活性降低，黏性下降，发芽率降低盐溶性氮含量降低，酸度增高，口感和口味变差等。 2.易发热 新收获的稻谷生理活性强，入库后，积热难散，出现粮堆发热的现象。 原因： 含水量高、带菌量大、空隙度小 3.易发黄 稻谷在收获期遇阴雨天气，未能及时干燥，使粮堆发热产生黄变外，在贮藏期间也会发生黄变。 原因： 贮藏时的温度和水分 ，粮温越高，水分越大，贮藏时间越长，黄变就越严重。 稻谷含水量越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高，黄变也严重。 如：气温26-37℃ 稻谷水分18%，堆放3天就有10%的黄米粒。 早稻水分14% 发热3次 黄米粒20% 水分17% 发热3-5次 黄米粒80%以上 . 稻谷变黄后，发芽率下降，黏度下降，酸度升高，脂肪酸值增加，碎米增加，品质明显劣化，对其食用品质和种用品质均有较大的影响 。 （二）稻谷贮藏技术 1.常温贮藏 （1）控制水分 一般早、中籼稻收获期气温高，收获后易及时干燥，所以入库时的水分低，可达到安全水分，易于贮藏 晚粳稻收获是低温季节，干燥不易，入库时的水分一般偏高，应采取不同方法进行干燥降低水分。 . （2）清除杂质 杂质含水量高、吸湿性强、带菌量大、呼吸强度高，贮藏稳定性差。杂质含量降至0.5%以下。贮藏时做到“四分开”。 （3）通风降温 可用排风扇、低压轴流式风机负压通风、地槽通风，间歇通风等。 （4）害虫防治 害虫：米象和玉米象、谷蠹、麦蛾等 防护剂和熏蒸剂：溴甲烷、磷化氢、敌敌畏、氯化苦等。 麦蛾 玉米象 2.气调贮藏 新粮粮温在20℃-25℃，粳稻水分16%，籼稻水分在12.5%左右，可进行自然降氧贮藏。但不同的温度、水分、达到低氧的时间是不同的（见表11-8）。 采用人工气调贮藏能有效缓解稻谷陈化，同时解决稻谷后熟期短，呼吸强度低，南以自然降氧的难题。 二、大米的贮藏 大米的贮藏： 大米不耐高温，储存后易陈化，易受物理、化学因子影响及虫、霉生物性侵害。 陈化：粮食作物完成后熟期以后，随贮藏时间延长，尽管没有发生霉变和其他危害，其他理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老，这种现象叫陈化。 （一）大米的贮藏特性 1.易爆腰 爆腰：大米不规则的龟裂。 2.易吸湿 有强吸湿性，而引起生霉发热，促进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。 3.贮藏稳定性差、易陈化 大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害、贮藏稳定性差。 （二）大米在贮藏过程中的品质变化 1.黏性变化 随贮藏期延长，陈化进展，米的黏度逐渐降低，尤其经过高温过夏后，黏度下降更为显著。 影响大米黏性的因素： （1）α-淀粉酶活性的降低； （2）蛋白质由凝胶变为溶胶； （3）陈米细胞壁坚固； （4）游离脂肪酸会包裹淀粉粒的细胞结构，使膨化困难。 . 2.气味变化：新鲜大米的清香味容易丧失，陈米中有陈米的臭味。 新米气味成分：乙醛、 H2S 陈米臭的成分：戊醛、己醛 . 3.品质变化 脂肪和酶的变化最为显著。 （1）脂肪：陈化的原因是脂类物质氧化，脂肪酸值增加，脂肪酸值可作为灵敏指标。使糊化所需的水难以通过，糊化温度增高，淀粉粒的强度增加，陈米煮的饭硬。 （2）酶：淀粉因淀粉酶的作用水解，使还原糖增加； （3）维生素：维生素B1的含量减少。 （三）大米贮藏技术 1.常温贮藏：在常温常湿下，适时进行通风或密闭的方法。 2.低温贮藏:温度降低到10℃以下贮藏。 3.气调贮藏 （1）自然缺氧：用塑料薄膜密闭米堆，防止吸湿和病虫害。 . 大米水分13.6--14%,采用0.14毫米塑料薄膜密闭，在5月上旬密封88天后试验堆相继达到自然缺氧，氧浓度为0.4--2.7%，二氧化碳上升到9.5%以上。降氧的速度与温度关系密切，粮温在28--29℃时下降速度最快。储藏8个月，有效地达到了无虫、不发热、不变质，安全过夏 . （2）充氮：将大米用塑料薄膜密闭，抽出膜内空气，接近真空状态，然后充入适量氮气。 保持幕内外气压平衡，