食品保藏与同加工原理第二章食品罐藏.ppt

;第二章 食品罐藏;2-1概述;2.罐头:用罐藏保藏的食品.;3.罐头的分类: ;;4.罐藏原理;二、罐藏学的性质与任务： ;;罐头食品工业的现状和发展趋势;国内罐头食品工业的现状和发展趋势;年份;国内罐头工业的主要问题; 2-2罐藏容器;;四.金属罐;;;;;2.涂料铁:;b)种类:;;c)成分:;;3、镀铬薄板（无锡）P3464、铝材:二片罐,冲拉罐;(二)空罐制造：P349 主要是圆罐制造;4.圆罐生产工艺流程;5.罐身的生产工艺流程（高频电阻焊的工艺流程） ;发展史：蝶焊 维码焊 超维码焊;;6.罐底盖的生产工艺流程：;五.玻璃罐;六.软罐;(三)塑料的组成;;2-3罐藏容器的准备;二.罐盖打印;2-4.装罐与注液（汤汁）;;;;2-5排气一.预封;;三.排气的方法;;;;2.真空密封排气法:;;;3.喷蒸汽密封排气法： ;4.排气方法的比较;2-6密封（封罐） FBA “三率，杀菌”;;二重卷边工艺标准：;4.二重卷边的检测;;2-7杀菌和冷却一.罐头杀菌中的概念:;罐头杀菌的几个概念: ;;4科学的确定杀菌公式;;二.罐头食品的对象菌(腐败菌)及腐败;曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%。大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子，却未发现酵母菌。但这些罐头并未出现有腐败变质的现象。 这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果。若将这些罐头通气后培养，不久罐头就出现腐败变质现象。——商业无菌 若正常加工和杀菌的罐头，若在贮藏运输中发生变质时，就应该找出腐败的根源，采取根除措施。;事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差异。 各种腐败菌的生活习性不同，故应该不同的杀菌工艺要求。 因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。;1）罐头食品的分类：;水份活度aw和酸碱值pH对微生物的生长有决定性的影响，实验数据表明，aw 0.85和pH4.6是一个分界点，如果某食品控制在aw 0.85以下及pH4.6以下是属于较安全的食品，只需要低于100℃温度杀菌便可，如果汁罐头就是属于这种情形。但科学家实验也证明上述两个制约因素中只要有一个达到，便可用≤100℃温度杀菌。 PH≥4.6 低酸性食品 阿氏杀菌 PH﹤4.6 酸性食品 巴氏杀菌 ;美国FDA 判定标准;表3-1 各种常见罐头食品的pH值;表3-2 罐头食品按照酸度的分类;罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性。 肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。 它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。 肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。 罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。 pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。 故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。 ;在低酸性食品中尚存在有比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌如P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌的菌株，它并不产生毒素，常被选为低酸性食品罐头杀菌时供试验的对象菌。——如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步提高罐头杀菌的可靠性。 不过在低酸性食品中尚有存在抗热性更强的平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌，它需要更高的杀菌工艺条件才会完全遭到破坏。 另外，由于中酸性食品的杀菌强度要求与低酸性食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。;食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和凝结芽孢杆菌在pH低于3.7时仍能生长，因此pH3.7就成为这两类食品的分界线。 酸性食品中常见的腐败菌有巴氏固氮梭状芽孢杆菌等厌氧芽孢菌，其耐热性比低酸性食品中的腐败菌要差得多。 高酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母和霉菌，但是热力杀菌时该类食品中的酶比腐败菌显示出更强的耐热性，所以酶的钝化为其加热的主要问题。例如酸黄瓜罐头杀菌就是这样。;;2）对象菌： ;;2.常见罐头食品的腐败现象;低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于 专性厌氧嗜热芽孢杆菌，如嗜热解糖梭状芽孢杆菌，它最适生长温度为55℃，温度低于32℃生长很缓慢，因此只要温度不高，就不会迅速繁殖，但一旦处于高温条件下，就会导致罐头腐败变质。 厌氧嗜温芽孢菌，如肉毒杆菌、生芽梭状芽孢杆菌等。 酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，