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食品保藏原理第二章????食品化学成分及其在 保藏中的变化 ;食品的化学成分 食品成分在贮藏中的变化 食品原料在保藏过程中的品质变化 ;第一节 食品化学成分;一、蛋白质;1. 水合性质：通过蛋白质的肽键或有亲水基团的氨基酸侧链同水分子之间的相互作用来实现 2. 溶解性：对天然蛋白质的提取、分离提纯及评价蛋白质变性程度非常有用，蛋白质在饮料中的应用也与其溶解性有关 3. 界面性质：表现为蛋白质的起泡、乳化性质 4. 黏度：吸水性和黏度之间具有正相关关系 ;5. 凝胶作用 ：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为凝胶作用 6. 面团的形成：面筋蛋白是面团形成的主要因素。小麦面粉发酵时，其中的面筋蛋白能捕捉气体形成黏弹性面团 7. 风味结合：蛋白质是很多风味物质的载体,使食品呈现不同的风味;二、糖;多糖的性质;1. 酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解 2. 脂类氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种现象统称为酸败 3. 热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价增高的现象 4. 乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，可以以微粒分散于水中，这种现象称为乳化 ;四、维生素;水溶性维生素的功能及来源 ;脂溶性维生素的功能及来源 ;第二节 食品成分在贮藏中的变化;（1） 非酶褐变对食品品质的影响;（2） 影响非酶褐变的因素;（3） 非酶褐变的抑制;2. 酶促褐变;防止酶促褐变的措施;二、淀粉老化;淀粉老化的影响因素与防止;三、脂肪酸败;脂肪的自动氧化;酶作用下的氧化; 光敏氧化;1. 脂肪氧化对食品品质的影响;2. 油脂酸败的影响因素;四、微生物引起的品质变化;1. 微生物对食品的影响;粪链球菌 食物中毒;黄曲霉毒素 中毒;2. 抑制微生物的措施; 改变食品品质的一些反应及产生的效果;第三节 食品原料在保藏中的品质变化;一、果蔬类物料在保藏中的品质变化;（二） 果蔬原料的基本组成;（三） 水果原料的成熟度与采收 ;（四） 果蔬原料采后的生理特性 ;果蔬原料采后的生理特性;（??）果蔬原料的采收及保鲜处理;2. 果蔬采收后的必要处理 ;3. 果蔬原料的保鲜处理;二、肉类原料在保藏中的品质变化 ;（一）原料肉的特性与结构;4. 肉的食用品质及物理性质;（二）畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化 ;2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法 3. 肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败;（三）肉的贮藏保鲜方法 ;三、水产原料特性及保鲜 ;（二）品质要求及质量鉴定 ;（三）鱼的保鲜（活）方法; 四、乳、蛋类物料在保藏中的品质变化 ;（二）蛋的特性及保鲜 1. 蛋的结构 蛋壳的组成 角质层（又称外蛋壳膜） 蛋壳（又称石灰硬蛋壳） 蛋壳膜 蛋白 蛋黄　 ;2. 蛋的化学组成及理化性质、营养价值;3. 蛋的贮藏特性;4. 鲜蛋的贮藏保鲜方法