制作适口性米吐司面包水稻品种之筛选.PDFVIP

臺中區農業改良場研究彙報 112:33-56 (2011) 45 製作適口性米吐司麵包水稻品種之篩選1 許愛娜、尤虹美、洪梅珠 2 摘 要 為明瞭適量米榖粉加入麵粉製作米吐司麵包的口感，以選出適口性之水稻品種。首先 探究各品種經濕磨法取得米榖粉之粗細，發現大部分集中在 目 目 通過 250 ~300 ( 0.061 篩網 處，其次在大於 目 通過 篩網 處，應可達到對於粉末細緻 mm~0.049 mm ) 300 ( 0.050 mm ) 度之要求；又各不同粉末顆粒大小級距層中，米榖粉之受損澱粉含量會隨著粉末愈細有 愈高的趨勢，不同級距層中最高可達11% ，但多不會影響到烘焙品質，唯受損澱粉含量整 體平均最高為 的臺東 號受到影響，其麵包外觀體積明顯縮小。其次欲找出添加米 7.14% 30 榖粉之適當比例，以臺稉 號為代表，在麵粉中添加 的 種米榖粉含量進行米吐 9 10%~50% 5 司麵包製作，發現添加10%~30%米榖粉之米吐司麵包口感和全麵粉吐司麵包類似，但由 於添加30%米榖粉麵包外觀體積縮小，再考量顯現出品種間之差異，而決定以添加20%米 榖粉進行不同品種的篩選。最後利用 個低直鏈澱粉含量水稻品種，以全麵粉吐司麵包為 9 對照，進行米吐司麵包口感食味檢定，結果發現品種間仍有差異存在，有些品種會有口 感不佳或外觀體積縮小的現象，其中以臺中194號、高雄145號、臺中192號、臺稉16號、 臺南 號、臺稉 號等 個品種之米吐司麵包風味和全麵粉吐司麵包類似，且外觀體積並 11 9 6 未明顯縮小，值得推薦。 關鍵詞 ：水稻品種、米榖粉、粒子大小、受損澱粉、米吐司麵包、食味檢定。 前 言 TAO 由於社會型態的改變，國人飲食逐漸西化，導致稻米消費量漸減，為擴大國產食米之利 用，除了米飯外，將稻米研磨成細粉即所謂之米榖粉，除了可以加工成各種中式米食，如年 糕、米粉外，也可添加入麵粉中，製成各種如麵包、鬆餅和醱麵食品，這種添加米榖粉的混 合麵食，特別適合對全小麥麵食過敏的人食用(5,8) 。日本為了刺激國民白米消費量，降低小麥 進口量，以穩定糧食自給率，自2003年開始投入研發經費擴大米製品產銷鏈，嘗試米麵包、 米蛋糕、米麵條等多元化米製品與米榖粉研磨技術開發(1) 。由於臺灣和日本一樣，水稻較小 麥更適合當地栽培氣候(7) ，若能配合研發製作適合國人口味之添加米榖粉之西方食品如米麵 包，帶動吃米麵包產品的風潮，不僅能因應社會流行之所需，亦可增加國產食米之消費量， 達到擴展稻米利用的期望。 1行政院農業委員會臺中區農業改良場研究報告第0776號。 2行政院農業委員會臺中區農業改良場研究員、專員、研究員兼秘書。 46 臺中區農業改良場研究彙報第一一二期 小麥麵粉中含有特殊的麵筋(gluten)蛋白質，攪拌後能給與麵糰特殊的流變性質，而得以 製作各種別具特色的麵食製品，稻米中由於缺乏能形成雙硫鍵架構的胺基酸，其加工性能遠 遜於小麥麵粉(2) 。麵包製作一般以小麥麵粉為主要原料，其中混入米榖粉的稱之為米麵包， 因為稻米中缺乏麥醇溶蛋白(gliadin)與麥穀蛋白(glutenin)所構成的麵筋，使得純米榖粉製作的 米麵糰不具黏彈性，體積無法發泡成膨鬆狀，導致口感柔軟度不足(1,4)