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晒青茶陈化过程研究 开题报告 应用生物科学（茶学）0804 俞玲 3080100197 由于普洱茶独特的降血脂、降血糖、减肥等保健功能，越来越受人们的关注，并且随着人们环保意识的增强，以及消费观念的改变，普洱茶目前在港、澳、台和东南亚，以及法国、日本等地，深受消费者欢迎，国内外专家学者也开始纷纷关注普洱茶的功效。 陈沛等[1]通过观察普洱茶中茶色素对营养性肥胖模型大鼠的减肥作用，发现茶色素能显著降低营养性肥胖模型大鼠的体重、体内脂肪重量和Lee’s指数，明显降低血清TC、TG、LDL-C的浓度水平及提高HDL-C的水平，从而得出结论：茶色素具有降脂减肥，调节血糖的作用。徐湘婷等[2]研究发现普洱茶能够预防高脂饲料模型所致SD大鼠高脂血症，熟茶的作用更显著。普洱茶具有保护血管内皮的作用，其作用机制可能与其抗氧化，促进PCl2合成，抑制TXA2合成有关。 Hiroyuki Fujita等[3]研究发现普洱茶的水溶性提取物对高胆固醇血症边缘患者具有显著的抗高胆固醇的作用，而且对有心脏病、肥胖症的患者其可能可用于提高胆固醇含量水平。Kazumitsu Kubota等[4]通过对36名日本肥胖成人的研究进一步发现，普洱茶的水溶性提取物可显著减小平均腰围、体质指数(BMI)和内脏脂肪值，具有控制体重与预防肥胖的作用。Yan Hou等[5]通过高脂血模型大鼠的试验发现普洱茶的水溶性提取物有显著的抗氧化与降脂作用，可减小动脉粥样硬化与患心血管疾病的风险。Di Wang等[6]在研究喹烯酮的基因毒性和其与氧化压力的关系时发现，氧化压力抑制了体内喹烯酮导致的基因毒性，而提前补充的普洱茶水溶性提取物可减轻该DNA氧化损坏。 1. 国内外研究进展 1.1陈化技术研究进展 在已有相关技术中，纳米、微波、超声波、红外线、强光场、强磁场、超高压、毛细管超滤膜去浊柱、各种催陈材料和一些化学试剂都被应用于陈化技术。 常见的高能量陈化技术有紫外光照射法、射线辐射法、激光照射法、高频电场法、微波处理法等。目前高能量陈化技术被科研人员广泛关注，比如利用高电压脉冲电场陈化白酒[7]，利用微波对酒类催陈可提高酒质[8]，这些方法都借助紫外光、激光、射线、电磁波等物质传递高能量，使酒体分子的化学键发生断裂，变成处于高能量状态的自由基团，极易发生重排、偶合、交联、加成、聚合、插入等复杂反应，这些反应难以预测控制，很容易生成一些传统白酒所没有的未知成分，甚至一些有毒成份，这势必会影响白酒的质量和安全性。 常见的低能量陈化技术有搅拌法、强力振荡法、加热法、红外线照射法、高压法、冷冻法、超声波处理法、磁场处理法等。目前低能量陈化技术也被科研人员广泛研究，蒋耀庭等[9]利用红外线辐射催陈食醋；曾新安等[10]利用电磁场催陈米酒；向英等[11]利用低频超声波催陈豉香型白酒；段旭昌等[12]利用超高压技术处理白酒。低能量陈化技术由于输入能量较低，不足以激化酒体中有关物质的分子，不会像高能量陈化技术那样产生无法预测的结果。 1.2 食品陈化技术研究进展 陈化技术在国内外被广泛地运用于各食品行业，除了茶以外，还包括酒、烟与食醋，使各种产品经过陈化过程发生了内含物的转化，形成了独特的风味。 1.2.1 茶 关于茶的陈化技术研究，主要集中于乌龙茶与黑茶，而在黑茶中又主要集中于普洱茶。蒙肖虹[13]采用恒温恒湿，加入优势菌种的发酵方法确定出普洱茶快速发酵最佳组合为：菌种20ml，水分为30%，温度为50℃。整个发酵过程只需30天，实验产品达到了与传统工艺相近的品质指数。 1.2.2 酒 1.2.2.1 黄酒 新酿制的黄酒口味粗糙、闻香不足、较刺激、欠柔和，通过陈化可促进醇与酸之间的酯化，使酒的香味馥郁，口味甘顺、柔和[14]。王丽霞[15]通过对脂肪氧合酶(LOX)在陈化过程中变化规律的研究，利用小米对黄酒发酵工艺及品质进行了初步研究。在对糯黄米、普通糯黄米、糯小米和普通小米进行黄酒发酵试验对比后，结果表明选用糯黄米进行黄酒发酵得到的黄酒醒液品质较好，且黄酒发酵的最佳时间为12-18天。在此基础上，采用脱脂工艺与后发酵前添加有益微生物可有效改善发酵产物。 1.2.2.2 葡萄酒 葡萄酒是由葡萄汁经过发酵而成的复杂有机液体，刚酿制出来的新酒口味粗糙，香味不足，酒体不协调，必须经过一段时间的陈酿，才能使酒质芳香醇和，酒体丰满协调。郭雪霞[16]采用低温、加热、微波、加酸、通强氧处理及综合催陈等方法对葡萄酒进行催陈试验，通过测定主要酯类和醇类物质的含量，并结合感官评定，得出葡萄酒快速适宜的人工催陈方法是加酸——加热——活氧处理组合催陈。 1.2.2.3 白兰地 白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成。新蒸馏出来的白兰地质地粗糙、味道辛辣、酒精含量高，常带蒸锅味，口感不理想。经