餐饮中心食品安全岗前培训课件(正式版).pptVIP

二、初加工卫生安全控制要点 3、冻制品的加工要点 （1）必须完全解冻； （2）认真检查解冻食品的品质； （3）解冻制品不许再重复冷冻。 正确的解冻方法 （1）将冻制品放置在10℃-15℃的室温中自然解冻； （2）浸泡在冷水中、流水中解冻或者淡盐水中； （3）放入冷藏冰箱中解冻。 切记：解冻后的食品原料必须一次性用完，不准二次冻结，这样不仅影响原料的口味，并会使细菌大量滋生，严重污染食品。 第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 二、初加工卫生安全控制要点 4、泡发原料的加工要点 （1）掌握泡发时间； （2）及时更换清水； （3）在无油渍的盆中浸泡与保存。 ５、豆制品存放要点　 （１）遵从随用随要货、货到即加工的原则； （２）不能及时使用的浸入清凉水中存放； （３）如果隔餐使用的要浸入淡盐水或冷藏存放。 第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 四、留样操作卫生安全控制要点 （一）留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格。 （二）每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃，需要留样。 （三）留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作。 （四）留样保存时限48小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。 （五）留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品。盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。 （六）留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为5℃左右，不得冷冻存放。 （七）每个品种留样量不少于100克。小包装食品应整包、瓶留样，不准拆包零取（如牛奶、饮料）。 （八）定期清洁留样冰箱，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。 第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 五、剩餐卫生安全控制要点 1、剩余饭菜由厨师长亲自管理，由质检员进行监督，质检员不在位时，由经理监督。 2、剩余饭菜售卖前由质检员与厨师长同时检验并签字；无质检员的，由经理检验并签字。 3、剩餐只允许加热售卖一次，严禁同一剩餐重复加热售卖。 4、全素菜不可以隔餐使用，全荤菜可以隔餐使用。 第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 六、洗消流程卫生安全控制点 （一）几种常见的消毒方法 1、紫外线消毒： （1）影响消毒效果的因素：灯管的质量、使用时间、安装位置、清洁度、消毒物品的暴露程度、时间等； （2）安装的位置：操作台上方1.5—2.0米处； （3）消毒的时间：操作前40分钟。 第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 六、洗消流程卫生安全控制点 （一）几种常见的消毒方法 2、84液消毒 （1）影响84液消毒因素：有效氯浓度、与物品接触面、消毒的时间等； （2）配比浓度：在保质期内，含有效氯5.5—6.5%的“84”液，配比浓度为1：250； （3）消毒液必须现用现兑，只能使用一次，使用时间不许超出两个小时； （4）不许使用热水兑制消毒液 ； （5）消毒物品暴露在消毒液外； （6）作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液中过一下就取出来； （7）不能和碱性洗剂液同时使用。 第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 六、洗消流程卫生安全控制点 （一）几种常见的消毒方法 3、煮沸消毒： （1）菜墩、砧板、筷子必须每餐用开水煮沸消毒； （2）将物品完全浸泡在沸腾的水中，100℃，消毒15分钟以上。 4、蒸汽消毒： （1）餐具、勺子、筷子、刀、铲子等必须每餐蒸汽消毒一次； （2）餐具、筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙； （3）从上汽时算起保持100℃消毒10分钟以上。 第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 六、洗消流程卫生安全控制点 （一）几种常见的消毒方法 5、电子消毒柜： （1）餐具、筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙； （2）先烘干、再消毒30分钟以上； （3）消毒后的餐具必须保洁存放，有防蝇、防鼠、防尘措施。 第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 千喜鹤集团员工岗前培训课件 培训讲师：贾贵阳 部 门：食安委 电 话关于食物中毒的相关知识 共同学习内容 人员管理与岗位职责 餐饮中心操作流程关键控制点 1 2 3 4 总 结 第一部分 员工管理与岗位职责 一、员工入职安全卫生控制要点 （一）患有以下传染病者不得从事直接入口食品加工 1、细菌性痢疾； 2、伤寒； 3、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）； 4、活动性肺结核； 5、化脓性或渗出性皮肤病。 （二）患有以下疾病者要暂时调离食品加工岗位 病毒性感冒、腹泻、皮肤化脓及传染性疾病 第一部分 人员管理与岗位职责 （三）个人卫生标准 1、工装（工作服、工作鞋、工作帽）： （1）所有进入工作区的人员必须着工装（包括参观和检查人员）； （2）下班后或去卫生间及时更换便装； （3）工装干净整洁，