2018年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚消酸盐含量教案新人教版选修.docVIP

专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、课题目标 1.知识目标 了解传统泡菜制作原理、方法。 2.能力目标 a.尝试制作泡菜。 b.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化。 3.情感目标 讨论与泡菜制作相关的食品安全问题。 二、课题重点 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 三、课题难点 泡菜中亚硝酸盐的测定。 四 教学流程 教学流程 教师活动 学生活动 设计意图 环节二：讲授新课 一、基础知识 （一）乳酸菌发酵 1.乳酸菌 引导学生回忆乳酸菌相关知识，阅读教材，共同归纳乳酸菌相关知识。 （1）类型：原核生物?。 （2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 （3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。 （4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。 （5）代谢类型：（异养）厌氧型。 2.制作泡菜原理 引导学生回忆书写乳酸菌的无氧呼吸反应式，指出乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队。让学生回答思考题。 思考题1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？ 一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会中毒甚至死亡?。 （二）亚硝酸盐 让学生阅读教材，讲解亚硝酸盐的性质和危害?、分布和卫生标准。 1.性质和危害? 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、?豆粉中均含有。? 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 摄入亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。? 2.分布 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 3.卫生标准? 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。? 二、实验设计 展示实验流程，提供相关资料，让学生思考回答相关问题，进行实验设计，写出详细实验方案。 （一）实验流程 （二）泡菜制作 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。 问题1：坛沿注满水目的是什么？ 保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 问题2：什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 （三）测定亚硝酸盐含量的原理 ——比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 【典型例题】? 家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是( ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒? B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种? C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少? D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程? 【答案】C 【方法点拨】放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”。 三、操作提示 （一）泡菜坛的选择 展示泡菜坛图片，讲解选用要点：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。也可使用玻璃泡菜坛。 （二）腌制条件 讲解：温度不能过高，食盐含量不能过低，腌制时间不能过短。食?盐用量不足10％和腌制时间过长，会导致导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 （三)测定亚硝酸盐含量的操作? 指导学生阅读教材，共同归纳相关步骤。 1.配制溶液： 对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。 对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液需要避光保存；提取剂的成分有氯化镉和氯化钡。 2.配制标准显色液： ①用?刻度移液管?吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的?亚硝酸钠?溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。 ②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液?混匀静置3～5分钟。 ③