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一、腌制方法 （一）干腌 干腌法又称盐渍法，撒盐法。用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。 操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开后去内脏的鱼体四周。层鱼层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物。 此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均匀，但干法腌制产品风味较好，且耐贮藏。;（二）湿法腌制 湿腌法又称盐水渍法。 将鱼体浸入配制好的食盐溶液中腌制。该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制，方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。 湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓，但腌制速度快，且渗透均匀。;（三）混合腌制 混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合的方法 先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入腌制液中腌制。或先在腌制液中腌制，再进行擦盐干腌。此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，互相弥补不足 ; 根据腌制液不同 分为： 盐渍 醋浸 香料浸 明矾浸 ;根据腌制时鱼是否降温，分为： 热腌法：热腌法是常温下的盐腌法 冰冻盐渍法：冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的方法 冷腌法：冷腌法是使鱼事先冷却，再进行腌制的方法，以防鱼体内部腐败 根据腌制时对成品咸度要求不同，分为： 饱和盐量盐渍法 淡腌法 ;二、腌制工艺关键点;（二）环境及用具清洗消毒 食盐不能完全抑制微生物的作用 在腌制贮藏过程中，如果温度偏高，一些嗜盐细菌就会生长，这是腌制品腐败变质的重要原因。因此，腌制间环境及用具，在使用前必须经过清洗消毒 （三）鱼体清洗 鱼体无论切割与否，在加盐腌制前必须洗净表面粘液、血污和污泥等;三、腌干水产品质量控制;3．贮藏不良，如腌制成品装箱后受到日晒雨淋等 4．贮藏期过长 （二）赤变主要原因 腌制用盐带有大量耐盐细菌；贮藏气温过高，湿度过大；加工时清洁卫生不良；成品贮藏条件不良，时间过长 （三）生成盐霜主要原因 腌制完毕业后未及时包装；贮藏时空气过于干燥；贮藏期过长 （四）油烧主要原因 采用干腌法腌制多脂鱼；贮藏温度过高；成品风干；贮藏期过长;第二节????? 鱼类淡干品;一、干燥方法 （一）天然干燥 依靠日光和风力使水分蒸发而干燥。 晒干或日光干燥：日光曝晒干燥，海藻类大都在沙滩或岩礁上晒干。 风干：在通风良好的室内、棚下或背阴处进行干燥。多脂鱼类及日光晒易褪色的虾类常采用此法干燥。天然干燥设备简单，生产成本低，干制过程中管理简便，但天然干燥速度缓慢，所需时间长；遇阴雨天，容易造成制品腐败变质;（二）人工干燥 人工干燥有对流干燥、接触干燥、辐射干燥、升华干燥、高频干燥法等。目前我国多采用热风干燥（对流干燥）法，有燃煤烘房和蒸汽烘房两种类型 工作原理是在干燥室中，从人工热源发出的热量，由室底部、室壁四周加热干燥室内的空气，同时以鼓风设备加强热空气的对流，使热量连续均匀地传到鱼体上，从鱼体上带走水分，由排风口送出室外，达到干燥的目的;特点：不受气候条件限制，干燥效率高，制品质量优良。但需要建设烘房等设备，投资和成本较高，加工数量限制 二、干燥工艺关键点控制 （一）防止鱼干品干燥过程中腐败变质 1．加工原料鲜度在二级以上 2．阴雨天多和气温高的季节，尽量加工煮干品，不加工或少加工淡干品;3. 干品进行干燥的第一天，须烘到五成以上干度，若是阴雨天，应采用人工干燥。 4．必要时可加醋酸，苯甲酸钠等防腐剂，可单独或混合使用，用量参照国家食品卫生有关标准。 （二）防止干制成品回潮发霉 1.库内温度和湿度分别控制在25℃和Rh80%以下 2.包装使用防潮性能好的材料。 ;（三）? 防止鱼体脂肪氧化，发生油烧现象 1.在干燥过程中，避免温度过高或日晒过度 2.贮藏温度不能过高，或光线过于明亮 3.可添加BHA、BHT等抗氧化剂 （四）防止虫害 1.注意贮藏库的卫生 2.可以使用二氧化硫熏蒸、以除去鲣甲虫、蛆、蹦虫等虫害 ;三、淡干品加工;鱼翅加工方法;4. 挑翅 ：一手捏紧鳍基部，一手用特制小刀在翅体上自鳍基部一寸处向末端仔细挑翅，使筋条分成须形即可。 5. 除胶： 将翅体浸入温水中，用刷子顺须刷去残留在翅筋上的胶质。 6. 整形： 翅筋疏薄，要把两片粘合起来，必要时可加些明胶胶合，用竹片夹住。粘合时，鳍基部可适当卷曲，以缩短翅柄，使翅须展开如扇状。;