湖北孝感和四川成都地区来源酒曲对米酒滋味品质影响评.PDFVIP

※成分分析 食品科学 2015, Vol.36, No.16 207 湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒 滋味品质影响的评价 1 2 3 1 1 1,* 王玉荣 ，张俊英，胡欣洁，蔡宏宇，杨成聪，郭 壮 （1.湖北文理学院化学工程与食品科学学院，鄂西北传统发酵食品研究所，湖北 襄阳 441053 ； 2.鄂尔多斯生态环境职业学院，内蒙古 鄂尔多斯 017010 ；3. 四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014 ） 摘  要：分别从湖北孝感和四川成都地区采集10 个米酒曲，在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样 品，并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合，对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元 方差分析发现2 类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异，冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜 味4 个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现，四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感 P 地区高（ ＜0.05 ），而酸味呈现出相反的趋势。由此可见，不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显 著的影响。 关键词：米酒；米酒曲；电子舌；多变量统计学；品质评价 Effect of Rice Wine Koji Collected from Different Regions on the Taste of Rice Wine 1 2 3 1 1 1,* WANG Yurong , ZHANG Junying , HU Xinjie , CAI Hongyu , YANG Chengcong , GUO Zhuang (1. Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food, School of Chemical Engineering and Food Science, Hubei University of Arts and Science, Xiangyang 441053, China; 2. Erdos Ecological Environment Career Academy, Erdos 017010, China; ’ 3. College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya an 625014, China) Abstract: In this paper, the taste quality of rice wines fermented under the same condition by rice wine kojis collected from Xiaogan, Hubei province and Chengdu, Sichuan province was studied by electronic tongue and multivariate statistics. Both principal component analysis (PCA) and multivariate analysis of variance (MANOVA) analysis showed significant differences in basic taste