氨基酸的功能及在食品工业中的应用.doc

笺基酸囊捌箱鳝融藉 全国功能性生物制品生产与应用技术交流展示会论文集 氨基酸的功能及在食品工业中的应用 沈阳红梅企业集团有限责任公司 王宏龄刘宗彦一、氨基酸概况 （ｔｙｒｏｓｉｎｅ）、天冬酰胺（ａｓｐａｒａｇｉｎｅ）、谷氨酰胺 蛋白质（ｐｒｏｔｅｉｎｓ）在生命体中占有特殊的地 （ｇｌｕｔａｍｉｎｅ）位，蛋白质和核酸是构成原生质（ｐｒｏｔｏｐｌａｓｍ）的 ３．带正电荷的Ｒ氨基酸：主要成分，原生质是生命现象的物质基础。氨基 赖氨酸（１ｙｓｉｎｅ）、精氨酸（ａｒｇｉｎｉｎｅ）、组氨酸酸是构成蛋白质的基本单位，广泛用于食品、医 （ｈｉｓｔｉｄｉｎｅ）药、食品添加剂及化妆品行业。目前全世界氨基 ４．带负电荷的Ｒ氨基酸：酸每年的产量为１００万ｔ，而需求总量是８００万ｔ， 天冬氨酸（ａｓｐａｒｔｉｃ ａｃｉｄ）、谷氨酸（ｇｌｕｔａｍｉｃ其中蛋氨酸２５万ｔ，赖氨酸５０万ｔ；中国氨基酸 ａｃｉｄ）的需求总量为１０－１５万ｔ（实际产量为３万ｔ），其 蛋白质组成中，除了上面提到的２０种氨基酸中蛋氨酸５万ｔ，赖氨酸６．４万ｔ。从组成上看，中 外，还有一些少数蛋白质中存在的氨基酸，如二碘国自２０世纪６０年代起，食品工业的氨基酸用量 酪氨酸、甲状腺素、羟脯氨酸、羟赖氨酸。除了蛋占６１％，饮料工业的氨基酸用量占３０％。 白质组成的２０多种氨基酸之外，各种组织细胞中 氨基酸是蛋白质的基本结构单位。从蛋白质 还有１５０种左右的其他氨基酸，这些氨基酸大多数水解分离出来的氨基酸有二十种。除脯氨酸外， 是蛋白质中存在的氨基酸的衍生物。也有一些是这些天然的氨基酸都是在羧基相邻的ｄ碳原子上 Ｂ一或６一氨基酸，并且有些是Ｄ一型氨基酸。有一个氨基，称为仪一氨基酸。ａ一氨基酸都是白色 有机体（主要是指人体和大白鼠）能够合成的结晶体，每种氨基酸都有特殊的结晶形状，利用 氨基酸一般称为非必须氨基酸（ｎｏｎｅｓｓｅｎｔｉａｌ结晶形状可以鉴定各种氨基酸。除胱氨酸外，都 ａｍｉｎｏａｃｉｄｓ）否则称为必须氨基酸（ｅｓｓｅｎｔｉａｌ能溶于水。脯氨酸和羟脯氨酸还能溶于乙醇或乙 ａｍｉｎｏａｃｉｄｓ），通常认为色氨酸、苏氨酸、甲硫氨醚中。 酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨 按ａ一氨基酸中侧链的极性性质，组成蛋白质 酸八种为必须氨基酸。’的二十种氨基酸可以分为以下四种： 二、氨基酸的功能 １．非极性Ｒ氨基酸： 氨基酸构成人体的最基本物质之一，是生命代 丙氨酸（ａｌａｎｉｎｅ）、缬氨酸（ｖａｌｉｎｅ）、亮氨酸 谢质基础，蛋白质在肌体内的消化和吸收是通过氨（１ｅｕｃｉｎｅ）、异亮氨酸（ｉｓｏｌｅｕｃｉｎｅ）、脯氨酸 基酸来完成的，起氮平衡作用，并通过代谢转变为（ｐｒｏｌｉｎｅ）、苯丙氨酸（ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅ）、色氨酸 糖或脂肪，参与构成酶、激素和部分维生素。（ｔｒｙｐｔｏｐｈａｎ）、甲硫氨酸（ｍｅｔｈｉｏｎｉｎｅ） 丙氨酸（ａｌａｎｉｎｅ） ２．不带电荷的极性Ｒ氨基酸： 营养增补剂。有特殊甜味，属于非必须氨基 甘氨酸（ｇｌｙｃｉｎｅ）、丝氨酸（ｓｅｒｉｎｅ）、苏氨酸 酸，是血液中含量最多的一种氨基酸，有重要的生（ｔｈｒｅｏｎｉｎｅ）、半胱氨酸（ｃｙｓｔｅｉｎｅ）、酪氨酸 理作用，与还原糖加热反应能形成特殊香味物质， ·２１２·全国功能性生物制品生产与应用技术交流展示会论文集 羲墓酸囊攀缒和ｌ蓟痨酸藉用于发酵制品，合成清酒复合型调味料等。 营养增补剂。与还原糖加热可形成特殊的香 缬氨酸（ｖａｌｉｎｅ） 味物质，医药上用于治疗甲状腺机能亢进症。 有特殊苦昧，属必须氨基酸，如缺乏可引起 天冬酰胺（ａｓｐａｒａｇｉｎｅ）神经障碍、停止发育、体重下降、贫血等。 营养增补剂。为非必须氨基酸，如缺乏影响 亮氨酸（１ｅｕｃｉｎｅ） 发育。能调节脑及神经细胞的代谢功能。与还原 营养增补剂，调味增香剂。略有苦味，配置 糖反应能形成特殊香味物质，用于清凉饮料。氨基酸输液以及氨基酸制剂，降血糖剂，植物生 谷氨酰胺（ｇｌｕｔａｍｉｎｅ）长促进等。 营养增补剂，调味增香剂。稍有甜味。医药 异亮氨酸（ｉｓｏｌｅｕｃｉｎｅ） 上用做治疗消化器官溃疡，醇中毒以及改善脑功 营养强化剂。略有苦味。属于必须氨基酸， 能。为婴幼儿正常发育以及成人的氮平衡所必须。有 赖氨酸盐酸盐（１ｙｓｉｎｅ ｍｏｎｏｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ）四种异构体，仅Ｌ型有生理功效。过量食用将与 营养增补剂。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，亮氨酸发生拮抗作用，影响生理发育。 在人体有重要的生理功能。它是合成大脑神经再 脯氨酸（ｐｒｏｌｉｎｅ） 生性细胞和核蛋白以及血红蛋白等重要蛋白质的 营养增补剂，风味剂。有较强的甜味，与还 必需氨基酸，也是目前应用比较广泛的氨基酸，原糖反应可改善食品风味，我国ＧＢ２７６０允许应用 特别是对婴幼儿、孕妇的补充有很重