第三章化学与生命.pptVIP

第三章 化学与生命 化学与生命科学 生命是物质运动的最高形式。生命运动中包括有物理运动和化学运动，它们之间是相互联系和统一的。 生命科学的基本问题，就是化学反应、化学传质和能量转化的问题。化学对生物学的渗透和推动主要表现在揭示生命起源以及生命本质的科学研究中。 尿素的人工合成，打破了无机界与有机界的绝对界限，开辟了有机合成研究的新领域。在理性认识的指导下，化学家从简单的有机物研究逐渐步入对较复杂的天然有机物的研究。绝大多数天然有机物都与生命过程有关。从常见的碳水化合物糖入手，逐步扩展到生命物质：蛋白质、核酸及酶。 完美的化学系统—人体 1、视觉 ⑴视觉的产生及其特征：在适宜的光照条件下，物体发出的光波在人眼球的视网膜上聚焦，形成物像。物像剌激视网膜上的感觉细胞(内有对光敏感的色素)，使细胞产生神经冲动，沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，即产生视觉。 ⑵化学基础：视色素由视蛋白和视色素(如视黄醛)构成，在暗中这两之分镶嵌在一起，光照后，视黄醛发生异构化，由于分子空间构型发生变化，逐渐与蛋白分离，这一过程产生能量一电信号。 具有三色视觉的动物(人，鱼)来说，主理视觉的锥细胞又有红敏、绿敏、蓝敏三种，分别由不同的视蛋白或不同构型的视黄醒组成，如视紫红质、视紫蓝质。 2、嗅觉 (1)嗅觉的生理：气味物质首先进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将感受到的气味刺激通过传导神经传递到大脑，便产生嗅觉。只有具有挥发性及可溶性的物质才能引起嗅觉。 (2)嗅觉的化学基础：嗅觉感受器是一种蛋白质，目前还没有掌握该蛋白质的结构。 ⑶气体的立体化学理论：1949年苏格兰人蒙克里夫认为，嗅觉感受器有几种受体，为了反应某种特殊的气味，分子必须与这些受体的一个相匹配(见下图)，当受体受到一个相配的分子的剌激，就传送一个信号到脑子里，脑子就辨认出那个气味。 (4)食物的香味 香味是由食物成分中能产生气味并被嗅觉器官感知的物质引起的，很多类有机物都能产生食物的香味。 黄瓜：黄瓜醇； 西红柿、甘蓝、萝卜的青草香：叶青醇和叶青醛。 大蒜素：含硫有机物； 芹菜：苯骈呋喃比合物如瑟丹内酯和洋芹脑； 芫荽：葵醛； 香菇的高雅香：肉桂酸甲醋、1一辛烯-3一醇和香菇精。 许多花、果的香味都是由酯引起的，故其可用于食品、化妆品和香精的调配。如： 其它： 海藻类(二甲硫醚)； 新鲜鱼贝类鱼腥臭味(氧化三甲胺)； 一般的鱼腥(六氢吡啶、氨基戊酸、氨基戊醛)； 羊肉的腥气(4一甲基辛酸和4一甲基壬酸)； 新鲜的牛奶味(极少量的二甲基硫醚)。 ⑸味觉 1、味觉的产生及其特征：人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，可溶性呈味物质刺激味蕾中的味细胞，通过味觉神经传入大脑皮层的味觉中枢，使人产生味觉。当对某中滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。 ⑴味觉神经在舌面的分布并不均匀，一般味觉在舌尖部、舌两边敏感，中间和舌根部较迟钝。且舌尖对甜味最敏感，舌尖和舌前侧边缘对咸味最敏感，舌后侧靠腮的两边对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。 味的强度与物质的水溶性有很大的关系。 舌黏膜是由脂质、蛋白质、无机离子及少量糖和核酸组成，感受咸苦味的受体是脂质部分和蛋白质部分，感受甜味的受体是蛋白质。和嗅觉一样受体对物质的结构典具有空间立体专一性。 ⑵味觉产生的时间：从剌激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15～0.4s。其中咸味最快，苦味最慢(后苦)。 (3)物质的味道 ①甜味：沙氏理论。 ②咸味：咸味产生于呈味物质中阴离子与受体上的HA`的作用，而阳离子只起辅助作用，如:NaCl、KC1、NH4Cl、BaBr2、NaI等。 ③苦味物质的氢键给予体AH和氢键受体B，彼此相距1.5埃之内，形成分子内氢键，使分子疏水性增加，而与受体中的多磷酸酯结合，一般分子中有：一NO2、一N、一SH、一S一、C=S、一SO3H等基团。 ④酸味：是物质稀溶液中H+离子刺激黏膜上的传感器而产生的，能产H+的物质几乎都有酸味，人唾液pH在6.7～6.9之间，食物：5～6.5。pH＜5时有酸味，而pH＜3则受不了。酸味剂有：乙酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、维生素C。 ⑤其他： 辣味它是一种触觉结果，因为高浓度的辣在人体表皮的任何部位都会产生同样的剌激感觉。 涩味也是一种触觉，是因蛋白质凝固而产生的一种收敛效果。 鲜味的机理尚不清楚。 * * 碳水化合物（糖类) ?单糖： ?葡萄糖 半乳糖 果糖 二糖： 乳糖，蔗糖，麦芽糖 ?多糖：10个以上单糖聚合 ?淀粉， ?糖元---动物淀粉， ?纤维素—分子量150000--