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广东省技工学校文化理论课教案（首页） （代号A-3） 共 3 页 科 目 厨房管理知识 §2-2厨房岗位职责 授 课 日 期 课 时 2 班 级 16烹饪2班 授课方式 讲授法，问答法 作 业 题 数 1 拟 用时 间 45分钟 教学目的 1、了解厨房岗位职责的作用 2、明确岗位职责的内容，个岗位的具体职责和权力 选 用 教 具 挂 图 无 重 点 总厨师长的职责和权力 难 点 岗位职责的作用和内容 教 学回顾 在原有的教材的基础上对教学内容进行拓展.延伸 说 明 1、教学重点为总厨师长的职责和权力。 2、通过具体的现实事例，并让学生对厨房组织结构有更详细的了解学习。 任课老师： 审 阅 签 名： 教 学 过 程 一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求） 二、复习导入 复习旧课：同学们请大家一起来回顾下厨房有哪些组织结构？ 1、同学们，你们假如你是厨师长，你需要做哪些工作？ 三、新课讲授 （一）、厨房岗位职责的含义 厨房岗位职责，就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。 (二)、厨房岗位职责的作用 1.规定工作责任、明确组织关系。 2.提出任职要求，明确自己的工作位置、工作范围、工作任务、工作权限。 3.是衡量和评估员工工作的依据。 4.是工作中进行沟通和协调的依据。 5.是选择岗位人选的标准和依据。 6.是实现厨房高校安排工作、高校从事生产的保证。 (三)、岗位职责包含的内容 1.岗位名称 2.岗位级别 3.直接上司 4.管理对象 5.职责提要 6.具体职责 7.任职条件 8.职务权力 (四)、各部门厨师长岗位职责 1.总厨师长岗位职责： ① 负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作。 ② 通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人。 ③ 进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。 2、加工厨师长岗位职责： ① 全面负责中、西加工厨房的组织管理工作。 ② 保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。 3、中餐厨师长岗位职责： ① 协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作。 ② 带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。 4、宴会厨师长岗位职责： ① 在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作。 ② 协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织。 ③ 向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。 5、西餐厨师长岗位职责： ① 协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作。 ② 带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。 6、包饼师岗位职责： 负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。 (五)、各厨师长职务权力 1.总厨师长的权力： （1）有组织指挥安排厨房生产的权力 （2）有决定厨房班次、安排厨房个岗位人员的权力 （3）有厨房员工奖惩的决定权和招聘及辞退的建议权 （4）有对库存积压食品原料的处理决定权 2.加工厨师长的权力 （1）有建议、协助总厨师长调整、完善原料进货规格的权力 （2）有对质量不达标原料使用的安排处置权 （3）有对加工厨房个岗位人员的工作安排和对下属奖惩的建议权 3.中餐厨师长的权力 （1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力 （2）有对岗位人员进行安排和对下属奖惩的建议权 4.宴会厨师长的权力 （1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力 （2）有对宴会厨房各岗位人员的工作安排和对下属奖惩的建议权 5.西厨房厨师长的权力 （1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力 （2）有对下属工作表现进行评估、奖惩的建议权 (六)、各部门其他岗位职责 1.加工领班岗位职责 2.切割浆腌厨师岗位职责 3.初加工员岗位职责 4.中餐炉灶领班岗位职责 5.中餐切配领班岗位职责 6.中餐冷菜领班岗位职责 7.中餐点心领班岗位职责 8.宴会厨房领班岗位职责 9.宴会炉灶厨师岗位职责 10.宴会切配厨师岗位职责 11.西餐厨房领班岗位职责 12.西餐炉灶厨师岗位职责 13.西餐切配厨师岗位职责 14.冻房厨师岗位职责 15.包饼房领班岗位职责 16.包饼师岗位职责 四、总结及布置作业 总结：本次课讲解了厨房岗位的作用，职责