酿造酒工艺学，（第二版）.docVIP

第一篇 第一章 第一节 酒和酒度 1、啤酒：以发芽的大麦为主要原料，以大米等谷物为辅料，经麦芽汁的制备，加酒花，蒸煮并发酵酿制而成的含CO2的低酒精度的饮料。 2、酒度：酒饮料中酒精的百分含量。表示方法：体积分数、质量分数、标注酒度。 3、啤酒分类：下面发酵法啤酒、爱尔型啤酒。 第二章 原料 第一节 大麦 1、大麦是制造啤酒的主要原料。原因：(大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；(大麦种植遍及全球；(大麦的化学成分适合酿造啤酒；④大麦是非人类食用主粮。 2、大麦分：食用、饲料、酿造三类。 一、大麦的形态 大麦粒组成：胚、胚乳、谷皮。 二、大麦的化学成分 淀粉、半纤维素和麦胶物质、蛋白质、多酚物质 1、淀粉 是大麦的主要贮藏物，存在胚乳细胞壁内。P9 麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖 麦芽淀粉酶作用于支链淀粉，除生成麦芽糖和葡萄糖外，还生成相当数量的糊精和异麦芽糖。（支链淀粉多于直链淀粉） 半纤维素和麦胶物质 是胚乳细胞壁的组成部分。 麦胶物质包括：β-葡聚糖；戊聚糖；微量半乳糖、甘露糖和糖醛糖。 蛋白质 分为：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。清蛋白唯一溶于水。 多酚物质 分简单多酚和多酚类物质，如：对羟基苯酸、香草酸、咖啡酸等。存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。 在浸麦过程中加石灰、碱或甲醛能使酚类物质浸出一部分，有利于大麦制芽，可提高啤酒的稳定性。 大麦的贮藏 P14 促进大麦后熟，提早发芽的方法： 啤酒糖化的其他原料 辅助原料：大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类 P15 一、使用辅助原料的意义：(降低啤酒生产成本；(降低麦汁总氮，提高啤酒稳定在；(调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。 二、啤酒辅料的特性 1、大米 一般粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米，糯米优于非糯米。糯米酿造啤酒，发酵度适中，啤酒的口味纯净，泡持性好。 2、玉米 作啤酒辅料的玉米，必须进行脱脂处理。 3、小麦 4、淀粉 淀粉中的灰分主要是磷酸盐。 5、蔗糖和淀粉糖浆 第三节 啤酒花和酒花制品 P22 酒花作用：(赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的味苦微；(加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝；(提高啤酒泡沫起泡性和泡持性；④增加麦汁和啤机的生物稳定性。 酒花的主要化学成分 1、三大成分：酒花精油、苦味物质、多酚。 P25 酒花精油：易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。 苦味物质：主要指α-酸、β-酸、异α-酸以及聚合物。 多酚物质：作用：(在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物；(在麦汁冷却时形成冷凝固物；(在后发酵和贮酒直至灌酒以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久混浊物；④在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 酒花的品种 P33 A类：优质香型酒花 B类：香型酒花（兼型） C类：没有明显特征的酒花 D类：苦味酒花 酒花制品 ：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏 P36 第四节 啤酒酿造用水 啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。P39 水源 地表水、地下水 地表水的特性 江、河、湖泊、水库为主的地表水为水源。 特性：(水质较软；(还有较多的悬浮性杂质和某些胶体物及生物；(易受到非自然界的污染。 地下水 分类：潜水、承压水、泉水。 特性：(清洁；(水温稳定；(生物少；④溶解无机物。 水中无机离子对啤酒酿造的影响 P40 1、碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 2、钙、镁离子的增酸作用 3、钠、钾离子的影响 其主要来自原料，过高会使浅色啤酒变得粗糙、不柔和。 4、Fe+、Mn+的影响 ······ 啤酒酿造水的改良和处理 加石膏改良；2、加酸改良；3、离子交换法处理水；4、离子交换膜电渗析法处理 加酸的，在食品中使用酸味剂为：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、磷酸。国内广泛采用乳酸、磷酸，洗糟水用食用盐酸调节。 电渗析的：被处理水分为低离子水、浓水（高离子含量）、极水。 麦芽制备 第一节 大麦的清选和分级 1、制麦：由原料大麦制成麦芽。P51 2、制麦的目的：使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以溶出。 3、全制麦过程分为：原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。 一、大麦的清选 方式：筛析、震析、风析、磁吸、滚打、洞埋。 整齐度：某一腹径或厚度麦粒所占百分率。 精选率：指原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量分数。 第二节 大麦的浸渍 P53 浸麦的目的：(使大麦吸收充足的水分，以达到发芽的要求；(在浸渍的同时，可充分洗涤、除尘、除菌；(在浸麦水中适当添加石灰乳、NaCO3、甲醛等中一种药物，可加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效，能适当提高浸出物。 浸麦理论和因素 大麦的休眠和水敏感性 随着贮藏时间延长，发芽率逐渐上升。低温7-15℃贮藏对消除休眠