刘亚伟.淀粉化学修饰及工业应用.pptVIP

不同DS醋酸酯淀粉冻融稳定性对比 辛烯基琥珀酸淀粉酯 OSA乳化包埋作用示意图 醚化淀粉 羧甲基淀粉钠 羟丙基淀粉 阳离子淀粉 变性与功能的关系 1、食品： 作为食品添加剂或食品配料。面条、饼干、速冻面制食品，肉制品、奶制品、饮料、米制品、酱类。 ?2、造纸： 表面施胶，浆内添加、层间喷淋。 3、纺织： 表面上浆、印花糊料 4、药品 崩解剂，胶囊材料 5、石油钻井 泥浆稳定剂 淀粉应用 MS在肉制品中的作用 耐热性、 耐酸性、 黏着性、 成糊稳定性、 成膜性、 吸水性、吸油性 凝胶性 淀粉糊的透明度 使用MS的效果 可明显地改善肉制品、灌肠制品： 组织结构 切片性 口感和多汁性 提高产品的质量和出品率 在面制品中的应用 加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使放置贮藏后的湿面仍具有较柔软的口感，面条的品质、溶出率等都得到改善。 在油炸方便面中，马铃薯交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为10％～15％。使用高粘度的交联淀粉醋酸酯，可以提高成品面条筋力强度和产品复水性，耐泡而不糊汤；生产中降低断条率，提高成品率；另外还可以降低油炸方便面油耗2％一4％。 改善糕饼和面包食品的粘附性，提供松脆的外皮和法式油炸外皮，减少渗油现象，改善胶粘性和微波性能，增加易脆性和口感。 在制作汤圆的糯米粉中添加5％左右的醚化淀粉起粘结合润湿剂作用，从而避免皮的破裂和