食品添加剂对食品的污染【精品-PPT】【精品-PPT】.pptVIP

第六节 乳化剂和增稠剂 广 州 城 市 职 业 学 院 * 6.1 乳化剂 定义：使不相溶的液体形成稳定的乳浊液，即油水分离时加入这种乳化剂可使油和水相混溶、且稳定。如椰子汁、牛奶等。 6.1.1、哪些食品加工需用乳化剂？ 1、烘焙及淀粉制品：调整面团，提高发泡性，防止2、冰淇淋：增强乳化，稳定泡沫用量0.2~0.5%。 3、人造奶油：改善油水相溶，提高乳 广 州 城 市 职 业 学 院 * 液的稳定性。用量0.1~0.5%。 4、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精 6.2、常用的乳化剂 1、硬脂酰乳酸钠 适用范围及最大用量 稀奶油（淡奶油）及其类 5.0 似品 水油状脂肪乳化制品 5.0 广 州 城 市 职 业 学 院 * 面包 2.0 糕点 2.0 肉灌肠类 2.0 含乳饮料 2.02、 2 蔗糖酯：消泡作用好，如豆奶制品、蛋白质的消泡。 3、酪朊酸钠：白色粉末，易溶于水，不溶于乙醇。 适用范围及用量：肉1.5~2%、鱼肉0.2~2%，奶饮料0.2~0.3%。 广 州 城 市 职 业 学 院 * 6.2、增稠剂 定义：提高食品的粘稠度，或形成凝胶，改食品的物理性质，使食品有粘润滑口的感觉。 6.2.1 天然增稠剂 1、阿拉伯胶； 2、瓜尔豆胶 3、槐豆胶 4、卡拉胶、黄原胶 ; 5.果胶、琼脂、海藻酸钠 广 州 城 市 职 业 学 院 * 6.2.2 化学合成 1、羧甲基纤维素钠(CMC—Na)：白色或微黄色粉末，易溶于水成高粘度溶液。粘度受PH值的影响，在酸性条件下用FH9，中性条件下用FM6。 适用范围及用量：棉花糖，用FH9约3%， 冰淇淋用量0.4%以下。果汁饮料、汤汁、调味料、奶饮料、速溶固体饮料，用量在0.3%以下；速食面0.1%，增加 广 州 城 市 职 业 学 院 * 面条的光泽。 适用范围及用量 豆腐皮、腐竹，用FH9，复水性好。冰淇淋类 0.06 果酱 0.1 面包 0.02 酱及酱制品 0.1 广 州 城 市 职 业 学 院 * 案例分析： 广州某个体商贩在加工生产腐竹时，为了优化腐竹的色泽和口感，在生产过程中使用甲醛溶液进行浸泡，果然泡后的腐竹色泽光亮且很筋道耐咬，许多不明真相的消费者购买他们的产品，结果深受其害，请应用我国对食品添加剂的相关规定分析这种生产行为的违法性，并说明使用食品添加剂应遵循的原则和要求。 广 州 城 市 职 业 学 院 * 思考题 1、食品添加剂使用的食品卫生要求是什么？ 2、亚硝酸盐是公认的有害成分，为什么各国都允许在肉类制品中使用。 广 州 城 市 职 业 学 院 * wN*cuL%asJ!8qIZ7oGX5mEV3kCU1jAS+hyQ)fwO(dvMbtK$9rI#8pHY6nFW4lDU2kBT0izR-gxP(ewN*cuL%asJ!8qIZ7oGX5mEV3kCU1jAS+hyQ)fwO(dvMbtK$9rI#8pHY6nFW4lDU2kBT0izR-gxP(ewN*cuL%asJ!9qIZ7oGX5mEV3lCU1jAS+hyQ)fxO(dvMbtK$9rJ#8pHY6nFW4lDV2kBT0izR-gxP)ewN*cuL%asJ!9qIZ7oGX5mEV3lCU1jAS+hyQ)fxO(dvMbtK$9rJ#8pHY6nFW4lDV2kBT0izR-gxP)ewN*cuL%asJ!9qIZ7oGX5mEV3lCU1jAS+hyQ)fxO(dvMbtK$arJ#8pHY6nFW4mDV2kBT0izR-gyP)ewN*cuL%asK!9qIZ7oGX5mEW3lCU1jAS+hyQ-fxO(dvMbtK$arJ#8pHY6nFW4mDV2kBT0izR-gyP)ewN*cuL%asK!9qIZ7oGX5mEW3lCU1jAS+hyQ-fxO(dvMbtK$arJ#8pHY6nFW4mDV2kBT0izR-gyP)ewN*cuL%bsK!9qIZ7oGX5nEW3lCU1jAS+hzQ-fxO(dvMbtL$arJ#8pHY6nFX4mDV2kBT0izR+gyP)ewN*cuL%bsK!9qIZ7oGX5nEW3lCU1jAS+hzQ-fxO(dvMbtL$arJ#8pHY6nFX4mDV2kBT0izR+gyP)ewN*cuL%bsK!9qIZ7oG