品质管理手册(操作规范).docVIP

PAGE 目 录 一、食品原料贮存品质保证作业指导···················· 二、面食产品品质保证作业指导····································· 三、豆浆类产品品质保证作业指导 ·································6 四、粥类产品品质保证作业指导 ···································7 五、食品工具、容器清洗、消毒品质保证作业指导············10 六、配送品质保证作业指导···························11 七、早餐车售卖品质保证作业指导······························13 一、食品原料贮存品质保证作业指导 1. 品质第一，为确保产品质量，保证食品原料在贮存期间的食用价值，特制定本卫生管理制度。 2. 食品原料（包括半成品）贮存、保管工作由库房管理者等相关人员直接负责,主管负责监督。 3. 食品原料贮存时必须依照食品原料的特性（储存条件），做到分类存放。 4. 库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的食品。 5. 食品原料的贮存方式有以下几种。 5.1常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的食品或半成品原料（如：粮食、干货、调料、饮料等）。 5.2冷藏、冷冻贮藏：冷藏（0℃～10℃），主要用于贮藏短期内使用的原料、半成品，如：馅料类及包装标识上有特殊要求的原物料等。冷冻（-20℃ 5.3封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。 6. 食品原料、半成品（有要求的）贮存时,必须填写“原料入库标识”，并根据原料入库标识及原料的保质期限，做到原料领用的先进先出。 7. 食品原料（半成品）贮存应做到库房整洁、食品存放要生熟分开、隔墙离地（距墙10cm、距地20cm）、分类、分架、分库、通风贮存。 8. 食品原料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原料（半成品）数量上报生产主管。 9. 食品原料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品类物品. 10.食品原料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运作，达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。地面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。 11.低值易耗类要专区存放。盛放直接入口的食品的一次性餐具要定位，密封存放，以防止二次污染。 12.常温库要有良好的通风、防潮设施。冷库及冰柜要及时清洁、除霜，保持无霜、无血水、无冰渣。食品之间留有空隙，以保证冷藏效果。冰柜内食品不得直接接触冰柜。 二、面食产品品质保证作业指导 1.品质第一，为确保面食的品质质量,特制定面食产品品质保证作业指导。 2.面食产品是早餐售卖的组成部分，其品质情况关系到整体产品质量，面食产品质量由操作人员负责，面食组长监控。 3.面食产品生产所需原材料必须由专人进行质量的检查，捡出原料中不合格品，禁止使用发霉、变质及含有杂质或异物的原材料、调料。 4.面食类产品品质要求： 4.1.生产人员必须按照产品生产工艺流程进行制作，着装必须符合员工着装管理办法。 4.2.制作面食产品使用的食用油，用后必须每天过滤，去除残渣，清理油底，不得反复掺搅使用。 4.3.面食产品生产所用食品添加剂必须经过质检部门批准。 4.4.制作成型的面食类产品上禁止增加生食原料或沙律式食品，以防止生熟交叉污染。 4.5.馅类的主食产品须做到生产制作的连续性，禁止间歇式制作。（馅类等辅料须当日调配、当日用完）。 4.6.成型的面食产品须达到该产品正常的色、香、味、型等感官要求及重量要求，禁止将质量异常的产品进行供应，做好供应前的质量检查。 4.7.禁止将剩余（超过贮存期）的面食类产品配送到市场销售。 4.8.面食（如包子、枣卷类）产品经蒸制充分凉透可贮存48小时（0—10℃），冷冻（-20℃）可贮存7天 5.面食产品生产使用的工具、设备、容器、用具、保温设施等必须做到使用后的及时清洁、消毒，达到干净、无实物残留、无异物、无异味、无油垢、污迹、水迹的卫生要求。 6.面食产品在包装、装箱前工作人员必须对容器的完好、卫生状况等方面进行严格的检查，禁止使用有卫生隐患的容器。 7.产品包装、存放容器清洗及消毒程序： 容器内残留物刮或冲洗——中性食品用清洁剂进行刷洗——水冲洗——喷涂消毒——流水冲净——使用前用用沸水冲洗（使用氯制剂有效氯浓度达250mg/l，消毒方式：氯剂喷涂）。 9.清洗、消毒后的产品容器需达到内外光洁干净、无油渍、无异味、无杂物残留、无积水、干燥、无洗涤剂残留的卫生标准。 三、豆浆类产品品质保证作业指导 品质第一，为确保豆浆产品加工制作的品质卫生，特制定豆浆类产品品质保证作业指导，豆