餐饮部的掌控.pdfVIP

Food and Beverage Control 不論餐廳的經營是何種型態,經營者(經理人)均應了解、掌控及管理與營運密不 可分的營運成本運作系統及邏輯,營運成本管理包含下列: 營業收入 營業費用(Managing Revenue and Expense) l 確定營業額(Determining Sales Forecast) l 控制食物成本(Managing the Cost of Food) l 控制酒、水成本 Managing the Cost of Beverage l 食物生產控管(Managing the Food and Beverage Production Process) l 管理餐飲價格(Managing Food and Beverage Pricing) l 人力成本控管(Managing the Cost of Labor) l 管控其它費用(Controlling Other Expenses) l 獲利規劃(Planning for Profit) l 維護及提昇 Maintaining and Improving the Revenue Control System A. 營業收入 營業費用(Managing Revenue and Expense) 餐飲專業經理人的角色(Professional Food service Manager):身為餐飲專業經理 人必須清楚瞭解並掌控營業收入，營業費用及利潤間之關係，以求成功經營管理 之達成。 經理人應親自參與規劃餐飲產品銷售之計畫，監督原食材之購買，產品製造、產 出至消費者購買之整個過程。餐廳經理人直接與客人接觸，親自銷售產品，督導 產品製程外，更應掌控營運成效之關鍵因素－成本。 利潤－服務的回饋 Profit, the Reward for Service): 經理人之職責為提供超出 顧客期許之服務，控制成本、費用之同時，絕不能犠牲服務品質。 犠牲服務品 質亦即犠牲了利潤的機會。傳統的利潤計算方法為： 營業收入 － 營業費用 ＝ 利潤 但利潤應該是經由規劃、良好的經營管理、正確的決策下所產生。因此，將成本 費用控制在合理的範圍內，方能產生期待的利潤： 營業收入 － 期待的利潤 ＝ 合理的費用 營業收入(Revenue) 營業收入由顧客消費金額及光臨次數所產生，專業經理人孰知增加客數、促銷及 價格等之運作，將替企業帶來營業收入，但若無法有效管理成本，則企業毫無利 潤可言。 費用(Expenses) 費用包括：食物成本、飲料成本、人力費用及其它費用 食物成本：直接製造食物項目之支出，亦為費用中最大之支出 飲料成本：銷售酒精飲料之支出 人力費用：營運人人力支出 其它費用：包括連鎖品牌費用、動力費用、營運用品 上述費用除以金額表示外，通常亦以對營業收之百分比表示之，並於每月／每年 以損益表（Profit and Loss Statement, PL ）表示。 何謂預算(Understanding the Budget) 預算是在一特定時段內對營業收入、營業費用及營業利潤的預估，亦是特定時段 內之營運計劃。 當實績與預算間之落差甚大時，經理人可經由損益表輕易的指 出：出了什麼問題？何種原因造成的？並採取更正行動。 既然營業收入、營業 費用影響營業利潤，身為專業餐飲經理人，必須分析掌控費用、成本，以求取所 規劃之營運成果。 B. 確定營業額(Determining Sales Forecast) 餐飲經理人必須根據歷史銷售資料來預估將來之營業額。分析來客數、平均銷費 額及營業收入以瞭解銷售趨勢，規劃未來之營運方向，預估營業額。 預估營業額之益處： 1. 正確之營業額預估 2. 增進預估費用之能力 3. 有效的預估人力 4. 有效的規劃產量時間表 5. 規劃適當之採購量 6. 建立庫存需求、降低易腐壞品之風險 7. 增進設定預算之能力 8. 增進營運效率、降低售價 9. 維修及開發費用之來源 10. 增加利潤水準、提昇股值 銷售歷史資料 (Sales History) 銷售歷史資料系統性的紀錄特定時段內之銷售實績，它提供每日銷售額、累計銷 售額、座客數、特定時段之銷售均額、平均客數、平均消費額；此資料應持續維 護，並據以為經營管理決策之製訂。 銷售差異 (Sales Variance) 根據