12-13版化学学习方略教用课件（选修1）：2.3 优化食物品质的添加剂（苏教版）（共28张PPT）.ppt

第三单元 优化食物品质的添加剂 1.了解食品中常见添加剂的种类。 2.通过实例了解防腐剂、着色剂、疏松剂的组成、性质和作用。 3.辩证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。 一、食品添加剂 1.作用 为提高食品的质量，在生产过程中加入的一些能改变食品 某些性质（如___________等）的物质。 颜色、味道 2.分类 颜色 味道 疏松 酥脆 食品变质 保存时间 二、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 1.着色方法 （1）添加着色剂，即_____。 （2）添加_____剂，它与食品中的某些成分发生化学反应而 使食品呈现良好的色泽。 2.着色剂 来源：从植物、动物、微生物中提取 种类：如_____________________________等 来源：化学合成 种类：如_______________等 着 色 剂 天然色素 人工食用色素 色素 发色 叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红 胭脂红、柠檬黄 3.发色剂（以亚硝酸盐为例） （1）原理。 亚硝酸根离子进入肉类，生成不稳定的_______，其分解产生 ___与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，可用化学 反应表示为： 3HNO2====HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO====MbNO（亮红色） （2）毒性。 亚硝酸盐具有_________，能将血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，造成组织细胞缺氧而中毒。 亚硝酸 NO 强氧化性 三、调味剂——使食品口味更鲜美 1.作用 改善或者改变食品的_____。 2.种类 食盐 蔗糖 辣椒粉 口味 四、疏松剂——使食品口感更好 1.作用原理 2.常见疏松剂 （1）单一疏松剂。 NH4HCO3分解会产生有强烈刺激性气味的氨气，会影响食品的口味。 NaHCO3分解生成Na2CO3,会使食品_____增强。 缺点 ___________________ _________ ____________________ _________ 反应 方程式 NH4HCO3 NaHCO3 疏松剂 碱性 2NaHCO3 Na2CO3+ NH4HCO3 NH3↑+ H2O+CO2↑ CO2↑+H2O △ ==== △ ==== （2）发酵粉。 ①成分 ②优点：发酵粉产气量大，疏松效果好，分解后的残留物对食品的口味、品质影响较小。 五、防腐剂——使食品保质更长久 1.作用：使食品在_________内保持色香味和口感。 2.常见防腐剂：有___________________________________________等。 3.苯甲酸的防腐原理 （1）防腐微粒。 防腐作用主要依赖于溶液中_____________。 （2）适宜环境。 在pH为_______的酸性环境下，能抑制微生物生长。 较长时间 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙 未电离的分子 2.5～5 1.天然色素和人工食用色素的对比 2.溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用的影响 苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。由于苯 甲酸溶液中存在平衡C6H5COOH C6H5COO-+H+，酸性环境 中，平衡左移，苯甲酸分子的浓度增大，利于苯甲酸的防腐 作用；碱性环境中，平衡右移，苯甲酸分子的浓度减小，不 利于苯甲酸的防腐作用。 3.常见的食品标志 常见食品添加剂的作用 【典例1】下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。 （1）属于着色剂的有________________________________， （2）属于调味剂的有________________________________， （3）属于防腐剂的有________________________________， （4）富含维生素的有________________________________。 【思路点拨】解答本题时要注意以下几点： （1）食品添加剂的性能决定了其用途； （2）水和浓缩菠萝汁不属于食品添加剂。 【解析】日落黄、柠檬黄属于人工合成的色素，因此作为着色剂使用；蔗糖、甜蜜素都有甜味，是常用的甜味剂，柠檬酸、菠萝香精属于调味剂；山梨酸钾具有防腐的作用是常用的防腐剂，浓缩菠萝汁和维生素C则富含大量的维生素。 答案：（1）日落黄、柠檬黄 （2）蔗糖、甜蜜素、菠萝香精、柠檬酸 （3）山梨酸钾 （4）浓缩菠萝汁和维生素C 【延伸探究】（1）除已学过的防腐剂之外，常用的防腐剂还有哪些？ 提示：脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲