中餐宴会服务培训.pptVIP

2、根据就餐时间划分 早餐菜单 正餐菜单 宵夜菜单 * 3、根据传统形式划分 固定菜单 应时菜单 循环菜单 * 4、根据菜单价格形式划分 零点菜单 套菜菜单 宴会菜单 * 5、其他分类方式 零点菜单 套菜菜单 混合式菜单 自助餐菜单 客房送餐菜单 特种菜单 * * （三）、菜单的内容与形式 1、菜单的内容 （1）菜品的名称和价格 * 清蒸鲈鱼 水果沙拉 松鼠鳜鱼 佛跳墙 * 爆笑菜名 母子相会： 黄豆和豆芽！ 雪山飞狐： 炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮! 一国两制： 煮花生米和炸花生米！ 火山下大雪： 凉拌西红柿上面洒上白糖。 * 绝代双骄 青辣椒+红辣椒 泰山三美 三美是白菜、豆腐和水 关公战秦琼 西红柿炒鸡蛋-----红脸和黄脸 心痛的感觉 一杯白开水（50元） * （2）菜品的价格 菜品的价格一定要准确、真实，菜单应明码标价。加收服务费的必须在菜单上说明，价格变动的应重新印刷，不要留有涂改痕迹。 * （3） 菜品的介绍 原料 烹调及服务方法 菜品的份额 菜品的营养功效 名菜的来历 特殊菜品的烹调时间 * （4）餐厅广告宣传 * （5）推销性信息 餐厅的名称、标识及所属企业介绍 餐厅的主题风格和风味特色 餐厅的地址、电话、网址 餐厅的营业时间 * 案例 上海新锦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，酒店的公关部从日本人喜爱小折扇的传统出发，结合天皇夫妇至高的皇家身份，设计出集中国书法、工艺技巧与精美菜肴绝佳组合的扇子菜单，配以红木小托架。结果小菜单极受欢迎，日方政要在餐毕纷纷将小折扇转收入怀中。 * （四）菜单目录的排列及菜单的表现形式 * 菜单表现形式 黄色为重点区域 * 重点促销菜肴的“位置安排” * （五）、菜单的外观设计 1、菜单的制作材料 （1）纸张的选择 （2）菜单用纸和有关设计技术 2、菜单的形状、式样 （1）菜单纸的折叠 （2）菜单的形状 * 3、菜单尺寸大小 单页菜单 30cm×40cm 对折式的双页菜单 25cm×35cm 三折式的菜单 20cm×35cm 4、文字与字体 （1）文字 （2）字体 * * 5、菜单的颜色和照片 （1）菜单的颜色 （2）菜单上的彩色照片 6、菜单封面 （1）封面的图案 （2）封面的色彩 （3）封面的内容 （4）封面的材料 * 菜单设计样本 * * * * * * （六）、中式宴会菜单的一般程序 茶水 手碟 开胃酒、开胃菜 头汤 酒水、凉菜 2.高潮阶段 头菜 烤炸类菜 汤菜 灵活安排 荤菜—素菜 甜菜 座汤 （尾汤） 1.开宴阶段 ３.结尾阶段 茶水 主食 时令水果 * （七）、宴席菜单的配菜原则 1、味型搭配合理 2、原材料搭配合理 3、菜式策划要新颖 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、 三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。 * （八）、菜单设计的原则与程序 1、菜单设计的基本原则 （1）体现经营风味，树立餐厅形象 （2）花色品种适当，刺激消费需求 （3）创造竞争优势，保证利润目标 （4）符合企业实际，与经营条件协调 * 2、菜单的设计与制作程序 （1）准备所需的参考资料 （2）运用标准菜谱 （3）初步构思、设计 （4）菜单的装帧设计 * 中餐宴会服务 第一节 中餐宴会概述 宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 * 一、宴会的特点 就餐人数多 消费标准高 菜点品种多 气氛隆重热烈 就餐时间长 接待服务讲究 * 二、宴会在饭店中的作用 饭店餐饮部重要的经营项目。 饭店经济收入的一个重要来源