中学联盟江西省南城县第二中学高中化学必修二：3.4.2油脂蛋白质 (共19张PPT).ppt

第二课时 油（植物油脂 液态） 脂肪（动物油脂 固态） 对油脂的组成与结构的认识 物理性质：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂 油脂：由高级脂肪酸和甘油形成的酯， 即油脂是油和脂肪的统称。 常见的高级脂肪酸 R1—C—OCH2 O R2—C—OCH O R3—C—OCH2 O 讨论： 1、油脂与酯的关系？ 2、油脂可能的化学性质？ R1、R2、R3 可以相同也可以不同; 可以是饱和的、也可以是不饱和的 a、酸性、加热条件下条件下水解反应 硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸 甘油 水解反应 b、在碱性、加热条件下 硬脂酸钠 （肥皂的有效成分） （皂化反应） [拓展]油脂的氢化－－油脂的硬化 植物油加氢后变成脂肪（动物油） （油脂的硬化） 油脂的主要用途 【存在】各种植物的种子、动物的组织和器官中，特别是油料植物的种子和动物的皮下脂肪组织 【用途】能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能 ①油脂是热值最高的食物 ②油脂有保持体温和保护内脏器官的功能 ③油脂能增强食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能 ④油脂增强人体对脂溶性维生素的吸收 ⑤过量摄入脂肪，可能引发多种疾病 ⑥化工原料 如制肥皂 油脂、蛋白质的组成 ? 元素组成 代表物 代表物分子 油脂 油 脂肪 蛋白质 C、H、O C、H、O 植物油 不饱和高级脂肪酸甘油酯 饱和高级脂肪酸甘油酯 氨基酸连接成的高分子 动物脂肪 C、H、O、N、S、P等 酶、肌肉、毛发等 问题奶粉”吃出“大头娃娃” 头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。 奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用摄入蛋白质不足，血浆渗透压无法维持，导致组织液增多，组织水肿，出现大头娃娃。 蛋白质的组成和存在 1.蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成，相对分子质量大，可以从一万到几千万。都是高分子化合物。 2.主要存在于生物体内，肌肉、毛发、皮肤、角、蹄、酶、激素、抗体、病毒中；在植物中也很丰富，比如大豆、花生、谷物。 3.蛋白质以多种形式存在。 蛋白质水解 蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸 蛋白质 多肽 氨基酸 水解 合成 水解 合成 常见的α-氨基酸 CH2-COOH NH2 甘氨酸 (α-氨基乙酸) CH3-CH-COOH NH2 丙氨酸(α-氨基丙酸) -CH2-CH-COOH NH2 苯丙氨酸(α-氨基-β-苯基丙酸) 羧酸烃基上的氢原子被氨基取代后的产物。 (氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分 表示: -NH2，有碱性！) ●结 构：至少含有一个-NH2及-COOH ●性 质： 具有两性：碱性和酸性 α-氨基酸的结构通式： R- CH- COOH 氨基酸： NH2 化学性质： （1）两性： a.与酸反应： b.与碱反应： (2)缩合(脱水反应） 氨基酸的氨基和羧基可以发生象酯化反应那样的脱水反应，形成肽键。 二肽的形成： 肽 键