食用胶凝特性研究及果冻制作.docxVIP

食用胶凝特性的研究及果冻的制作摘 要本次实验主要通过测定其最低凝胶浓度、凝胶强度、熔点、凝固点等凝胶特性，对琼脂、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠及其复配使用进行研究。结果表明单独使用一种凝胶，其凝胶强度随浓度上升而增大，两种凝胶复配使用有协同作用，也有拮抗作用。钾盐和钙盐对卡拉胶、钙盐对海藻酸钠的凝胶强度都有促进作用。本次实验虽然有操作失误，但结果基本可靠。关键字：食用胶 性能 果冻1 前言食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。食用胶的作用有很多：凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、结晶控制、被膜剂和胶囊、泡沫形成、香精固定等作用，还有膳食纤维功能。[1]?果冻是用增稠剂（海藻酸钠、琼脂、食用明胶、卡拉胶等）加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。常用的增稠剂有海藻酸钠、琼脂、食用明胶、卡拉胶等。.食用胶的应用对果冻的凝胶特性和口感形成非常重要。本次实验旨在运用在课堂上所学过的食品添加剂的基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到熟悉琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶的溶解性能、凝胶条件和了解各种因素对食用胶凝胶性能（凝胶强度、融点、凝固点）的影响的目的2 实验材料和仪器2.1 材料琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶；CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）。2.2 仪器100mL小烧杯（每组10个）、锥形瓶（每组1个）、直径0.3、0.5cm的玻璃棒（每组4根，每种规格各2根，要求表面平整）、 量筒（每组1个）、天平（每组1台，其中至少有3台大的）、温度计（每组5根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（3~4台）、电炉（至少5台）、电子天平（共用）。3 实验方法3.1 凝胶强度测定方法；用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。则凝胶强度的计算公式为 W2-W1凝胶强度（g / cm2）= （式中S为玻璃棒的截面积）S3.2 凝胶体凝固点的测定：取50mL胶体溶液，倒入大试管中，插入温度计，然后使温度缓慢下降，至烧杯倾斜45-50。角时液面凝固不动，此时的温度即为该凝胶体的凝固点。3.3凝胶体融点的测定：待上一步骤中的溶液凝固完全，于冰箱中放置 5min，放入一粒玻璃珠（直径=5mm）于凝胶表面。把试管在90℃的水浴中加热，使凝胶温度慢慢上升，观察玻璃珠落下的温度即为凝胶的融点。4 实验内容4.1 比较琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶等食用胶(0.2%)在冷水、热水中的溶解情况。4.2 琼脂凝胶性能的研究4.2.1 找出琼脂的最低凝胶浓度； 4.2.2在上述琼脂最低凝胶浓度的基础之上变换琼脂浓度（至少变换5个），测定其凝胶强度、凝固点、熔点如何变化；4.2.3 固定琼脂浓度（琼脂的最低凝胶浓度），在其溶液中加入一定相同浓度（0.2%）的卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶，其凝胶强度如何变化。（做一组空白）4.3 卡拉胶凝胶性能研究4.3.1 找出卡拉胶的最低凝胶浓度；4.3.2 在相同浓度（卡拉胶的最低凝胶浓度）的卡拉胶溶液中分别加入一定浓度（0.2%）的KCl、CaCl2 时（将KCl、CaCl2配成溶液后再加入），研究其凝胶强度与不加离子有何不同；（做一组空白）4.4 海藻酸钠凝胶性能研究4.4.1 在一定浓度（0.5%）的海藻酸钠溶液中加入一定相同浓度（0.3%）的（将CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4配成溶液后再加入），观察其是否形成凝胶，凝胶状态如何；（选择海藻酸钠溶液0.5%左右，钙盐溶液0.3%左右。观察的凝胶状态包括能否形成凝胶、形成凝胶快慢、凝胶形态等，不用测凝胶强度）4.4.2 在上述两种基础上再加入一定的柠檬酸酸（配成溶液后再加入），其凝胶状况又怎样（只观察凝胶状态，