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食品添加剂的学习 班级: 应化142 姓名：吴永伟 学号：14621010059 学习时间：2016年5月9日 合作人：有过和其他人讨论 上交日期：2016年5月13日摘要 选这个题目的原因是因为一次无意中在徐州火车站边上的批发市场，路过好多那种小门店，里面卖着各种添加剂，防腐剂，增白剂，增甜剂等等。其中好多都是没有任何标识的三无产品。想写出来，不管有没有人看见，说出来就很舒服啊！（记得之前还拍过图片发过说说，现在找不着了，天真的找了十几分钟）既然生活中有很多添加剂的食品，有很多不良商家黑心商家，多放了很多。虽然每天都在接触，但是少吃，我觉得那样的话关系应该不大。就像老师说的那样，我们虽然生产着，虽然食品添加剂是我们制造的，但是罪恶的不是我们，是那些黑心的商家。引言 之前新闻上说过的三鹿奶粉添加三聚氰胺的事，估计绝大部分中国人都不会忘记，这种物质是不允许添加到食品中的，加到奶粉中，婴儿被发现患有肾结石，包括 HYPERLINK /view/68579.htm \t /_blank 伊利、 HYPERLINK /view/27266.htm \t /_blank 蒙牛、光明、 HYPERLINK /view/595397.htm \t /_blank 圣元及 HYPERLINK /view/182062.htm \t /_blank 雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。2011年中国中央电视台《 HYPERLINK /view/1422357.htm \t /_blank 每周质量报告》调查发现，仍有7成中国民众不敢买国产奶粉。 从上面的例子看出，我国滥用食品添加剂很是严重，看管不严，小作坊到处都是，查完之后犹如野草一样。今天要介绍的食品添加剂，虽然这个题目很大，种类繁多，不过我今天只挑几个例子来介绍。目的在于提高大家对食品添加剂的认识和意识。既然是精细化学，那就从精化的角度来说，何为食品添加剂？是以改善食品质量、方便加工、延长保质期、增加食品营养成分为目的，在食品加工、生产、储运过程中添加的精细化学品。 下面具体介绍——增味剂。顾名??义，增味剂是一种增加食品味道的添加剂。一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味觉刺激, 而是增强其各自的风味特征, 从而改进食品的可口性。 作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性： ?本身具有鲜味，而且呈味强度较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道； 对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激； 能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果。 鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。 有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)。 分类：我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂等。 用途： 在调味面制品中的应用 在卤肉制品中的应用 在餐饮中的应用 在药品和生物化学方面的研究 在膨化食品中的应用等等 基本原理 呈味机理根据Hening味觉四面体学说认为基本味觉仅有酸、甜、苦、咸4种。那么鲜味是否是独立于四种基本味觉之外的一种最基本味，这主要取决于鲜味受体的性质。Tilak根据鲜味剂在受体上的特点，提出了一个鲜味受体模式，其中“四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处，而鲜味则是独立于外部的位置”的学说。现以谷氨酸钠和肌苷酸为例说明，由谷氨酸钠的结构以及有关的数据分析，谷氨酸钠型的定味基是其分子两端带负电的功能团如一COOH、一SOH、一SH等。助味基是具有一定亲水性的一L—NH、一OH等。而肌苷酸鲜味剂的定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3个位置与味感受器结合。事实也表明，MSG和IMP的感受阈值分别为0.03%和0.025%，二者具有相同的鲜味。当MSG浓度增大时，鲜味增大，但IMP浓度增大，其鲜味又变化不大，若将二者加合后，鲜味成倍增大。对此的解释只能认为MSG和IMP各自作用在舌上受体的部位不同，且MSG的受体位置多于IMP的受体位置，当相同类型的鲜味剂同时存在时，它们在受体的结合有竞争性，当不同类型的鲜味剂存在时，它们发生协同作用。 此外，近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合与配