第五章_农产品加工过程单元操作技术.pptVIP

第一节 通用单元操作 在农产品的加工过程中，每种产品加工过程都有其独特的加工工艺，而每种工艺都是由一系列基本步骤构成的，这些基本的步骤就是单元操作。同一种单元操作，具有系统的理论基础，遵循相同的规律。 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 杀菌是杀死食品中所含有的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶，达到商业无菌，使食品在特定环境中保存一段时间而不腐败且尽可能保护食品的营养成分和风味的单元操作。 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 浓缩，即除去食品原料中部分水分的单元操作。食品工厂生产的原料一般含有大量的水分（约75%~90%左右），而有营养价值的成分只占5%~10%，而且都属于热敏性很强的物质，所以需要对食品溶液进行浓缩。 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 成型是将调制好的面团（糊）加工成一定形状，一般在焙烤前，糕点的成型基本上是由糕点的品种和产品的形态所决定，成型的好坏对产品品质影响很大。 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第一节 通用单元操作 第二节 高新技术 超临界流体萃取技术（SFE）是一种新型的萃取分离技术，该技术是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽范围内变动的这一特性而达到溶质分离的一项技术。 第二节 高新技术 第二节 高新技术 第二节 高新技术 第二节 高新技术 第二节 高新技术 第二节 高新技术 电磁杀菌是一种非热杀菌技术，主要是应用电场、磁场、辐射场等技术进行杀菌。由于在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低，所以既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持食品的色香味及营养成分，同时使用电、磁场杀菌技术由于装备较为容易实现，更具经济性。 电磁杀菌可分为电杀菌和磁杀菌。无论是电处理还是磁处理，最后作用于食品物料中，起到杀菌作用的都是电磁场。 第二节 高新技术 第二节 高新技术 第二节 高新技术 第二节 高新技术 食品超高压加工技术可简称高压加工技术（HPP）或高静水压技术，是将食品原料包装后密封于高压容器中，在静高压和一定的温度下加工适当的时间，引起食品成分中非共价键的破坏和形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌和保藏的目的。 高压食品，就是以液体作为压力传递介质，用100~1000MPa的压力来处理食品物料，达到杀菌和灭酶的目的，或使之产生一些新的物质。 第二节 高新技术 第二节 高新技术 第二节 高新技术 ⒈ 加料器 ⒉ 网带 ⒊ 分风器 ⒋ 换热器 ⒌ 循环风机 ⒍ 排湿风机 ⒎ 调节阀 喷雾干燥器 ? 六、成型 ⒈ 成型方法 面团的物性对成型操作影响很大，调制出的面团一种为面糊，水分多，不稳定，另一种为面团，水分少，比较稳定。可以根据面团的物性选用合适的成型方法。成型方法主要有手工成型、注模成型和机械成型。 ⑴ 手工成型 ① 手搓成型 ② 压延成型 ③ 包馅成型 ④ 卷起成型 ⑤ 挤注成型 ⑥ 注模成型 ⑦ 切片成型 ⑧ 折叠成型 ⑨ 包酥成型 ⑵ 机械成型 ⑶ 印模成型 是指借助含印模具使制品具有一定的形状或花纹，常用的有木模和金属模。 ⒉ 机械成型设备 ⑴ 压延成型设备 ⑵ 切片成型设备 ⑶ 浇注（浇模、注模）成型设备 ⑷ 锟印成型设备 ⑸ 冲印成型设备 ⑹ 夹馅成型设备 ? 七、包装 ⒈ 包装的概念和目的 包装的定义：为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。 食品包装是指：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。 现在商品社会中，包装对商品流通起着极其重要的作用。 对食