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第一篇 食品中可能存在的危害 食品中存在的各种有害因素和物质，在食品安全中称为危害。 食品的生物性危害与预防控制 生物性危害概述 一、食品中生物性危害的种类及其严重性 食品中的生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产食品中生物性危害物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。 食品中生物性危害的种类 （1） 细菌性危害 （2） 真菌性危害 （3） 病毒病 （4） 寄生虫病 （5）　昆虫 二、微生物的生长及繁殖特点 （一）微生物的基本特点 微生物是所有用肉眼看不见或看不清（需借助显微镜才能观察到）的微小生物的总称。 微生物个体大小衡量单位： 细胞 mm （=10-6 m） 病毒 nm （=10-9 m） 微生物的特点: 个体小（体积小）、表面积大. 这样大的比表面积特别有利于它们和周围环 境进行物质、能量、信息的交换。微生物的其它很 多属性都和这一特点密切相关。 1.　种类繁多 虽然目前已定种的微生物只有大约20万种，远较动植物为少，但一般认为目前为人类所发现的微生物还不到自然界中微生物总数的1%. 2.　分布广泛 3 .　繁殖快速 大肠杆菌一个细胞重约10 –12 克，平均20分钟繁殖一代 4. 　代谢能力强 纤维素、木质素、几丁质、角蛋白、石油、甲醇、甲烷、